大米酒酿造工艺:特香型大米酒酿造工艺(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 494天前 | 428 次浏览 | 分享到:


一、工艺流程


二、工艺介绍

1、原料预处理:

清蒸冷却:

糠味是白酒中的杂味,故稻壳在使用之前,必须进行清蒸,以稻壳蒸透,闻之无生糠味为准,清蒸完毕后,让其自然冷却备用。

润粮:

在拌料前,需将大米原料打堆,并泼上酿造用水进行润粮,使大米完全湿润为限(新粮不需要润粮)。

2、配料: 

生产采用续渣混蒸方法,窖内有三甑活,即两甑渣活,一甑回活。其配料方法为:第一甑不加新料,称为“头糟”。发酵完毕的窖池用铁锹铲去封窖泥,再铲去接触窖泥的酒醅约5厘米丢弃后,根据季节和投料量多少挖取窖池上层的酒醅5~7车(300公斤/车),拌入熟稻壳 59公斤左右待蒸。第二甑和第三甑都加入新料,称做大渣和二渣。继续挖出窖池中的中层发酵酒醅11~13车,将约 600公斤左右大米均匀地拌入酒醅中,再配熟稻壳180公斤左右,三者混合拌匀,随挖随拌,打碎团块,拌匀后成堆,表面再覆盖一层稻壳,分两次装甑蒸料。第四甑蒸上排回糟(称丢糟)。回糟在发酵窖底,有6~7车,因其水分较大,故配入熟稻壳约 120公斤左右拌匀。配料可参见表1。

1 不同季节配料表


3、装甑:要求严格按生产工艺,控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围,并针对各窖池的具体情况,根据化验分析出的窖池母糟(发酵糟)的淀粉含量,水含量和酸度等数据,确定入窖粮糟的配料数,同时盖上稻壳防止酒分挥发;使入窖粮糟达至各项标准正常数值,以保证正常发酵要求。在拌料过程中,要做到低拌均匀,无明显的较大团块,翻拌的同时用竹扫把将团块扫散,使料醅更均匀。

在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗,做到无余糟废水,将甑底废水排放干净后再将出水口密封好,以防止酒尾和蒸汽的流失,上甑前,先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。装甑要求六个字:松 、轻、准 、薄、匀、平。

4、蒸酒蒸粮: 

蒸馏过程中,要做到小汽蒸馏,大汽追尾;做到不跑汽、不压酒、不打泡。

掌握蒸馏时间,做到料熟酒尽;注意酒基温度、蒸酒时流酒速度不超过3.5公斤/分钟,看花摘酒、截头去尾,每甑摘取酒头2~3公斤作为勾兑调味酒。酒精含量在45%以下的酒尾不入库,各甑酒尾集中于最后一甑倒入底锅,蒸酒回收。

蒸酒结束后,移开甑盖继续蒸料排酸,如料未蒸熟,还要加水再蒸。夏秋气温高,规定必须开大汽排酸10~15分钟,方可出甑。