铅是一种毒性很强的金属，含量为0.04克即能引起急性中毒，20克可以致死。因为铅有积蓄作用，如每人每日摄取10毫克铅，短时间就能引起中毒，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀和便秘等症状。铅可以从呼吸、饮水及其他食物中进入人体。因此在制订白酒的卫生标准时，考虑了铅通过各种途径进入人体的因素，对铅的含量进行了明确的规定。
白酒铅含量超标的原因
白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而带入，这些设备的铅含量越高，酒的酒度越高，则设备的铅溶蚀越大。醋酸在白酒中与铅可产生可溶性醋酸铅而溶于酒。过去，酿酒设备多是铅锡材料、铝材等，容易造成酒水腐蚀设备，导致二次污染，出现铅超标问题。现在酿酒设备多是白钢材料、铝合金板材，铅含量低或者不含。
铅含量超标的预防
改进蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器等生产设备，尽量采用不锈钢或九九锡(含量99％以上)的锡制品，是降低铅含量的主要措施。可采取低温入池发酵，定温蒸馏，保持适宜冷凝温度，定期刷洗蒸馏器、冷却器，保持各个生产环节的清洁卫生，尽量减少产酸细菌的滋长，因为酒中酸度越高，越有利于产生铅蚀作用。
白酒铅含量超标的解决措施
化学药物方法
化学药物方法用于除铅的化学药物有硫酸铝钾(即白矾)、硫酸钙(即石膏)、硫酸钠(即芒硝)等，可单独使用或前两者混合使用。化学药物方法处理含铅白酒，一般经处理后的酒含铅量低于1mg/L，但影响酒的风格，用硫酸钙处理过的白酒灰味大，硫酸铝钾处理过的白酒则带涩味，硫酸钠处理过的白酒虽没有以上缺点，但酒的风味大减，因此化学药物都不大适用。
▲表1 3种化学药物方法处理含铅白酒
生物方法
为了达到既能降低酒中含铅量又不影响酒的风味，可采用生物技术方法。此法是利用含蛋白质的物质(如麦皮、鸡蛋、鸭蛋等)具有一种遇中性盐而凝集沉淀的特性而除铅。
利用麦皮中的蛋白质降低酒中的含铅量，对酒的风味影响较小，且处理时间短。加入麦皮后要适当搅拌，经1小时后，让其静置沉淀，然后过滤，即可达到目的。麦皮在使用前一定要用冷水洗净其中的淀粉，因淀粉溶于酒中过滤不清，易导致酸败且影响沉淀。用麦皮的缺点是：少量色素和淀粉会增加酒的酸度；麦皮蛋白质含量不稳定(尤其是不新鲜的麦皮)，往往除铅效果不佳。
▲表2 不同量麦皮对含铅白酒的处理结果
加蛋白处理法较为有效的，且不影响酒的风格，操作简便。
▲表3 不同量的蛋白对含铅白酒的处理结果
注意事项
1、处理过的白酒需用绒布过滤，必须经常清洗除去布面上积累的沉淀物。过滤所用器具最好不用锡制的，否则将会前功尽弃，使处理后的白酒又污染铅。可用铁制的过滤器，绒布上面加一块白布，以避免酒中污物粘在绒布上面，而影响绒布过滤速度。
2、搅拌的工具可采用木制品。加入蛋白前搅动酒，随即加入蛋白。连续搅拌15去除~20分钟，每隔1小时搅拌2~3次，然后静置沉淀。
3、用于降低白酒中含铅的蛋需除去蛋黄，只要蛋白。因蛋黄中含硫加入蛋黄会产生硫磺味而影响酒的风味。
