饮酒这件事被我们赋予了太多的目的和情感，饮酒者在酒中品味了人生百味：酸、甜、苦、辣都是财富。酸甜苦辣不仅是人生百味，也大概勾勒出了白酒的味道，但是有的白酒在酿酒过程中，由于工艺控制不当或其他原因，产生令人不愉快的异杂味，甚至难以下咽。下面分析白酒比较常见的几种异味以及原因。

01 苦辣味太重

正常的白酒是有苦味的，但是整体上协调的，如果酒中出现了苦味或者辣味特别突出，让人产生不舒服的感觉，这就是酒体出现问题了。酒中的苦味主要来自于酒中所含的醇类物质，辣味是由于白酒中的醛类物质造成，假如白酒出现了苦味或者辣味过重，让人不舒服，这就说明醇类物质或醛类物质超标了。

造成白酒苦辣为过重的原因：原辅料发霉变质，单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生苦味。用曲量过大，酵母数量多，配糟中蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母发酵产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。在冬季入池品温过低而发酵不完全时生成多量的乙醛。造成辣味比较突出。

若酒的苦味成分过重，可适当延长贮存期，或用活性炭作净化处理，降低苦味。新酒经贮存后，可降低其辣味。

02 涩味突出

白酒中的涩味主要来源是乳酸及乳酸乙酯，单宁分解物，杂醇油、乙醛等醛类，假如我们的酒涩味比较突出酒体不协调，也可以通过贮存的方式来平衡一下酒中的涩味。

03 怪异臭味

正常情况下白酒是不会出现臭味的，一旦出现这种不正常的味道就不要再继续饮用了。酒中的硫化氢、硫醇、杂醇油、己酸、乙硫醚等一旦超标，将出现臭味，影响酒的质量。

在酿酒生产中操作不当，乙醛含量增高，蒸馏中生成部分硫化物，就会使酒中产生臭味。卫生条件差受杂菌污染，也会使酒中而出现臭味。在生产过程中出现的一系列不当操作都有可能使得酒中出现臭味，所以在酒类生产中要求严格工艺条件，保持清洁卫生是必须的。

04 腥味、焦糊味

酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子，未经处理的加浆水也有可能把水中的腥臭味带入酒中。

焦糊味的原因是酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉淀物被烧焦后产生糊焦味串入酒糟中，然后带人到酒中。因此，生产中应细心操作，切忌粗心大意。