大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

汾酒曲制作方法

1 原料粉碎

把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2 踩曲

粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，曲坯含水量为36~38%，要求踩得平整，饱满。

3 入房排列

曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4 长霉

将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5 晾霉

曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6 起潮火

晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7 大火（高温）期

这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8 后火期

曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9 养曲

后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10 出房

把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

药小曲制作方法

药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

1 浸米

把大米加水浸泡3~6小时备用。

2 粉碎

浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3 配料接种

以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4 制坯

拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5 裹粉

把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6 培曲

室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坯中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7 出曲

成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。