小曲清香高粱酒玉米酒粮食发酸 发馊解析--天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 2099天前 | 2618 次浏览 | 分享到:
粮食发酸、发馊

解析
粮食发酸、发馊指的是粮食在蒸煮过程中或蒸煮后出现酸味或馊味，这是由于空气中的一些微生物作用在粮食时，产生了一些有还物质造成的。
引起该问题的错误工艺
1 泡粮时间过长
粮食中的淀粉渗入泡粮水中，空气中的杂菌感染泡粮水，导致整个泡粮的水和粮食都感染杂菌，使粮食发酸、发馊。

2 摊晾时间过长
空气中的微生物作用在蒸好的粮食上，最后使粮食发酸、发馊。


解决方法
1 泡粮时间
泡粮时间要控制好，一般不得超过10小时。

2 摊晾时间
摊晾时间要尽可能短，一般不能超过90分钟。

3 生产时间
由于微生物主要在气温高时活动更频繁，若车间温度过高，可以考虑停产，以安全度夏。

可能引起的酒质问题

1、酒中有馊味、臭味等异杂味
2、酒体风格不典型
3、酒的酸味过重
4、出酒率低



粮食发酸、发馊 工艺解析视频
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