高粱酒不香，罪魁祸首是他
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1350天前 | 1625 次浏览 | 分享到:
好多酒友都有这样的疑问，为什么我的酒不香？其实，酒不香主要是酒中主体香成分含量偏低造成的。

清香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

优质的清香型白酒清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气，酒体柔和谐调，绵甜爽净，余味悠长。


四川一酒友，采用传统固态小曲工艺酿造高粱酒，每天产酒200斤左右。
为了提高自产高粱酒酒质，增加销量，由于缺少技术支持，自己也不懂调酒，他联系到本中心，希望中心专家老师帮助自己提升酒质。
我中心收到酒样后，立即进行酒样检测，检测报告如下：



从检测数据可以看出，此酒样中各微量成分含量不合理，严重影响酒质。酒中总酸、总酯、乙酸乙酯含量偏低，造成酒体香气不浓郁。酸类物质是白酒重要的风味物质，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香味物质，酒中酸类物质含量少，酒味寡淡，不醇厚，不协调，后味短。

酒中正丙醇含量偏高，导致酒体稍涩，后味苦。适量的醇类物质赋予酒特殊的香味，并有衬托酯香的作用，使香气更加完美；过多则会导致辛辣苦涩，而且饮后易上头。

乙缩醛含量偏低，造成酒体放香不足，并带来辛辣味。适量的醛类物质对白酒有助香、提香作用，使酒体醇和、甜净；过量则使白酒有强烈的辛辣味，酒质粗糙，口感不佳。


中心专家尝评酒样并结合检测数据，指出此高粱酒清香小曲风格较正，但放香略弱，粮香欠浓厚，有苦涩和新辣味。
专家综合理化指标和口感尝评提出了酒质提升方法：
按照清香小曲白酒风格调整，调整酒中酸、酯、醇等微量成分含量，降低正丙醇含量，控制在5-20mg/100mL之间，解决酒体苦涩的问题，突出乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清香小曲特有糟香香气及高粱酒特有风格，使酒体口味纯净、醇和、回甜。适量添加高质量的调味酒，提升小曲清香香气。延长贮存时间，调整陈香，提升酒品质。

工艺改进
1、使用质量好的酒曲，并根据季节进行调整用量，按酒曲使用说明书上的参考用量，天热时用曲量应取下限，天气较冷时应取上限。
2、接酒时掐头去尾，酒头按照投粮的0.5%-1%接取，断花后接尾酒。
3、存酒时按质并坛，酒头、中段酒、酒尾分开存储，延长贮存时间。

热门导航：酿酒技术培训 果酒技术培训 白酒勾调技术