怎样鉴别白酒的质量

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1367天前 | 1361 次浏览 | 分享到:

白酒又称蒸馏酒，中国白酒具有以酯类为主体的复合香气，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质或糖质粮食原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调酿制而成。人们在品酒时很重视白酒的香气和口感，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

01 色泽鉴别
白酒应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。

02 香气鉴别
鉴别白酒香气时，最好使用大肚小口的品酒杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与主体香成分。白酒的香气可分为：

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。

一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。而五粮液以喷香著称的，茅台酒则以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、苦味、涩味、铁锈味、酸味、酒尾味、馊臭味等不良气味。

03 口感鉴别
白酒口感应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒口感评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。品评白酒时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和口感的优劣。

04 酒度鉴别
酒精的度数，表示酒中乙醇的体积与酒体积的比化为的百分数，以V/V作为酒精度的单位。例如:7%(V/V)，其意思是100单位体积的酒中含有7单位体积的乙醇，也表示100升酒中含有7升的乙醇。
标准酒度是法国化学家盖·吕萨克发明的，是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60%vol，即是表明该种酒中含酒精量 60%。

白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。