原浆酒不得不说的秘密（上）
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1279天前 | 1484 次浏览 | 分享到:
网上关于原浆酒的介绍很多，观点却大相径庭，有人说原浆酒不能喝，会伤害身体；有人却说原浆酒口感香气俱佳，是真正的好酒。现在市场上销售原浆酒价格却相差甚远，从十几元到数百元不等，那是什么原浆酒，市面上的原浆酒为何千差万别，关于原浆酒，哪种说法更准确，你知道吗？

在说原浆酒之前，首先我们要弄明白"浆"的意思，"浆"是指较浓的液体。原浆酒是指用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、大米等粮食，通过酒曲发酵成酒精，然后蒸馏出来的原始酒液，因此原浆酒也称为原酒。

原浆酒并非新概念，上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。后来由于新中国粮食短缺，使得很多酿酒企业在上世纪60年代全部改用新工艺酿酒方法，原浆酒的概念逐渐淡出。随着经济的发展和消费者对饮酒认识的提高，人们开始追求更高的品质的产品——原浆酒，这一象征着“古法”和“传统”的概念，又开始逐渐出现在消费者的视野。
酿造 · 生命的诞生

质量上乘的原浆酒，原料一般选用上好的粮食，如高粱、大豆、小麦、玉米等，采用单一粮食酿酒、或多种粮食搭配酿酒。在粮食进行糊化处理后撒上酒曲，将酒糟放入地缸或者窖池将进行发酵。在独特的微生物环境中，糖化发酵剂分泌的糖化酶将酒糟中的淀粉转化成葡萄糖，葡萄糖进一步转化为酒精，最后进行蒸馏，得到的就是原浆酒。

白酒的酿造过程并非上述描述的这么简单，粮食的选取、酒曲的制造、辅料的搭配、发酵温度的控制及微生物环境的调节，都需要大量的人工干预，这都需要酿造经验丰富的酿酒师严格的把握，及时调整工艺。全国各地气候、酿造工艺不同，造就了香气、口感各异的地方风味白酒，这为白酒增添了迷人的魅力。

原浆酒是一个非常宽泛的概念，没有严格的国家标准或者行业标准，一般小作坊或者个人酿造的原浆酒在工艺上大致相同，但在酿造环节的把控上没有严格的要求，因此酿造出来的原浆酒在香气、口感及质量上也参差不齐。由于酿造工艺的不足，酿出的原浆酒不仅香气、口感不佳，甚至一些有害物质如醛类、醇类物质也存在超标的风险，而所谓独特的白酒风味、风格和个性则更加无从谈起了。这就是为什么同是原浆酒，价格却差异如此之大了。


陈酿 · 生命的成长

如果说酿造是原浆酒生命诞生的开始，那么陈酿则是原浆酒成长直至成熟的必经之路。

经过蒸馏的高度原浆酒只能算半成品，酒中含有较多醛类、醇类等物质，香气上刺鼻，口感上辛辣暴躁，这是“原浆酒不能喝，会伤身体”的依据。再好的原浆酒，没有经过进行长时间的陈酿，都不能充分发挥出其潜在的优势。

陈酿的方式有很多，比如窖藏，将新出的原浆酒置于陶制的酒罐，放在温度、湿度相对恒定的地下酒窖进行陈酿；洞藏，同样是陶制酒罐，放置的地点则换成更加天然的山洞；还有海藏，顾名思义，就是将密封好的酒罐置于海水之中，利用海潮不断摇动的自然环境以及海底的自然压力，可使酒罐中的酒更均衡快速的发生酯化水解反应，芳香酯类更易聚合生成，使口感陈厚细腻，回味悠长。

然而更加传统的陈酿方式则莫过于将原浆酒放在“酒海”中进行陈化。当然此“酒海”并非指“大海”，而是一种储存原浆酒的容器。酒海是用荆条或竹篾编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊以猪血料作为储酒容器。所谓血料是猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白胶质盐，遇乙醇即形成半透膜的薄膜。用木板制成的酒箱或水泥池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料，储酒容量可达10-25吨。

由于“酒海”制作材料及工艺的特殊性，在白酒贮存中发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程中，维持了独特的酸碱平衡，促进了乙醇和水分子的紧密结合；从“酒海”溶解到酒中的独特香味及营养成分使白酒口感绵甜净爽，回味悠长。随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。

所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，饮用感更舒适，当然成本也更高，这也是为什么老酒要比新酒贵得多的原因。

本期结论：
1，原浆酒不是新概念，所有遵从固态酿酒工艺标准而产出的酒都是原浆酒，包括小作坊酿制和个人在家庭自酿的散酒。
2，原浆酒的质量取决于对酿酒过程各个环节的把控，而当地独具特色的风土为其增添的独特的风味。
3，不建议直接饮用新酿的原浆酒，较长时间的陈酿，可以降低原浆酒有害物质的含量和增加原浆酒口感的醇厚感。


（来源：网络）
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