大米酒酿造酒体苦涩工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1277天前 | 1403 次浏览 | 分享到:

酒体苦涩

解析
酒入口以后能够尝到明显的苦味，以及使舌头感觉发麻的涩味，使人有不舒服的感觉。
造成米香型白酒中有苦涩味的物质很多，原辅料材质霉变，过量的杂醇油、糠醛、丙烯醛、酪醇，某些金属盐离子、乳酸、乳酸乙酯等都会造成酒体苦涩。

错误操作及原因
01 原料处理不当
泡粮时间不低于50分钟，要求大米含水率60%左右。

02 发酵期长
发酵周期一般不得超过10天。

03 用曲量大
酒曲的用量不能超过酒曲说明说规定的最大用量。

04 入窖温高
入窖温高入窖温度不得超过26℃。

05 发酵温高
发酵温度一般不超过38℃。

06 摘酒不当
酒头的摘取量最少为投粮的0.5%。

07 火力过大
酒头的摘取量最少为投粮的0.5%。

解决方法
通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：
01 水分含量
泡粮时间不低于50分钟，要求大米含水率60%左右。泡粮温度过低、蒸粮时间过短，粮食中水分含量不足，后期易生成高级醇类物质，造成酒体苦、涩味重。

02 下曲用量
用曲量需根据不同酒曲使用说明书添加，用曲量不得低于推荐用量的最低量。用量过大易生成酪醇，酪醇苦味极重，给酒带来明显的苦味。

03 糖化温度
糖化温度不得高于38°C，温度过高，粮食易发霉感染，造成酒苦涩。

04 发酵温度
入窖温度决定了发酵程度，米香型白酒的初始发酵温度一般不高于37°C。发酵升温幅度大，品温过高，产生大量杂醇油。

05 蒸馏火力
注意大火出酒，中火馏酒，大火追尾原则。蒸馏火力过大，杂醇油、乳酸和乳酸乙酯属于高沸点物质，会更多的被蒸馏到中段酒中。

06 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。杂醇油属于高沸点醇溶性物质，摘酒时掐头少或未掐头，断尾过晚都会造成酒中杂醇油含量过高。

07 发酵管理
发酵过程中注意密封，以防感染杂菌。密封不严，感染杂菌，当乳酸菌和酵母菌共栖时，作用于甘油，会生成丙烯醛。

酒体苦涩
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