大米酒酿造入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉工艺解析-四川省天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1250天前 | 1816 次浏览 | 分享到:
入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉


酒入口以后能够尝到明显的苦味,以及使舌头感觉发麻的涩味,使人有不舒服的感觉。入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉指的是酒入口后刺激口腔和咽喉,使口腔和咽喉出现灼烧般的辛辣刺激感。
造成酒刺激辛辣主要是酒中的乙醛、乙缩醛、丙烯醛等物质含量过高引起的;酸酯比例不协调同样会造成酒的刺喉、烧心。


错误操作及原因
01 糖化温高
糟醅易感染,生成大量的刺激性的丙烯醛。

02 糖化时间长
还原糖生成较多,易被感染,导致大量醛类物质产生。

03 入窖温高
导致大量醛类物质产生。

04 摘酒不当
不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高。

05 馏酒温低
酒中的低沸点醛类挥发逸散少,酒中醛类含量高。

06 用曲量大
酒曲中大量酵母菌死亡,易被杂菌感染,导致大量醛类物质产生。

07 发酵期长
生成过量的酸类和酯类,酒中的酸酯平衡不当。

解决方法
通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点:通过完善工艺减轻原酒的辛辣爆糙主要注意以下几点:
01 糖化温度
糖化温度不得高于42摄氏度,糖化温度过高,酒糟易感染,生成大量的刺激性的丙烯醛,造成酒体入口辛辣暴躁。

02 
发酵温度
入窖温度决定了发酵程度,米香型白酒的入窖温度一般不高于37°C。如果入窖温度过高,易导致大量醛类物质产生。

03 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒,保证各段酒中微量成分的含量,不掐头或掐头过少导致酒中的低沸点醛类物质含量高,使人饮后烧心刺喉。

04 馏酒温度
馏酒温度不能过低,最低应不低于20℃,温度过低,酒中醛类物质难以逸散,残留在酒中,造成饮后烧心刺喉。

05 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成,小曲清香型白酒的发酵周期不长于10天。发酵周期过长,生成过量的酸类和酯类,酒中的酸酯平衡不当,造成饮后烧心。

06 储存时间
小曲酒应进行适当的储存,储存时间最少3个月。储存时间短,酒中低沸点刺激性物质挥发量少,酒分子和水分子缔合不足,造成饮后辛辣暴躁。


入口辛辣爆糙、饮后烧心刺喉  
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