大米酒酿造酒体腻口工艺解析-四川省天府名优酒研究中心

来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1277天前 | 1381 次浏览 | 分享到:

酒体腻口

解析
酒入口以后能够尝到明显的苦味，以及使舌头感觉发麻的涩味，使人有不舒服的感觉。酒体腻口是指米香型白酒甜味过重，使口腔有发腻的感觉。酒体腻口主要是由于米香型白酒酒中甜味物质含量高。

错误操作及原因
01 酒曲发酵力低
酒曲发酵力低但糖化力正常，造成大量残糖没有被利用，造成酒体甜味物质过多。

02 发酵温低
发酵速度减缓，大量残糖没有被转化，造成酒体甜味物质过多，且低温促进多元醇的生成。

03 违禁添加
白酒中是不允许添加任何甜味剂的，任何外加的甜味剂加多了之后都会造成酒体腻口，而且被相关部门查出来以后，还会给与严重的处罚。

04 发酵期短
大量残糖没有及时被转化，造成酒体甜味物质过多。

解决方法
通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点：通过完善工艺减轻原酒的腻口主要注意以下几点：
01 酒曲选择
选择糖化力、发酵力较强的酒曲。酒曲发酵力低，但糖化力正常，造成大量残糖没有被利用，造成酒体甜味物质过多。

02 发酵温度
入窖温度决定了发酵程度，米香型白酒的初始发酵温度一般不低于34°C。若温度过低，发酵速度减缓，大量残糖没有被转化，造成酒体甜味物质过多。

03 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成，小曲清香型白酒的发酵周期不少于6天。若发酵周期过短，大量残糖没有及时被转化，造成酒体甜味物质过多。

酒体腻口
工艺解析视频

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