大米酒酿造酒体酸味过重工艺解析-四川省天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1241天前 | 1997 次浏览 | 分享到:
酒体酸味过重


酒入口以后能够尝到明显的苦味,以及使舌头感觉发麻的涩味,使人有不舒服的感觉。酸味过重是米香型白酒在闻香、入口酒体酸味明显。酸味过重是因为酒中酸类物质含量高。


错误操作及原因
01 水分过重
发酵时感染杂菌,产酸过多。

02 摊晾过久
空气中大量杂菌感染,后期发酵不正常。

03 糖化温度过高、老箱
糖化发酵不协调,容易造成后期发酵产酸量大。

04 入窖温高
发酵升温快,易被感染。

05 发酵过久
促使乙醇二次转化生成大量酸类。

06 密封不严
大量空气进入,糟醅感染杂菌,生酸严重。

07 摘酒不当
尾酒过多或未断尾酒,酒中酸含量增加。


解决方法
通过完善工艺减轻原酒苦涩主要注意以下几点:通过完善工艺减轻原酒的酸味主要注意以下几点:

01 水分含量
泡粮时间不高于1.5小时,蒸饭时间不低于50分钟。要求原料含水率60%左右。原料水分含量过高,发酵时感染杂菌,产酸过多,造成酒酸味明显。

02 摊晾时间
摊晾时间最多不超过90分钟,摊晾时间过长,空气中大量杂菌感染,后期发酵不正常,产酸过多,造成酒酸味明显。

03 糖化时间
糖化时间最高不超过30小时,糖化时间过长容易造成后期发酵产酸过多,造成酒酸味明显。

04 糖化温度
糖化温度最高不得高于42摄氏度,糖化温度过高易感染杂菌,后期发酵不正常,产酸过多,造成酒酸味明显。

05 发酵温度
米香型白酒的初始发酵温度一般不高于37摄氏度,若初始发酵温度高,发酵升温快,易被感染,产酸过多,酒酸味明显。

06 发酵周期
保证发酵各阶段顺利完成,米香型白酒的发酵周期不少于6天,发酵时间不应太长,减轻乙醇转化生成大量酸类,减轻酒中酸味。

07 发酵管理
发酵过程中注意密封,以防感染杂菌。若密封不当,大量空气进入,发酵醪液感染杂菌,大量生酸,蒸馏后酒酸味明显。

08 摘酒方式
严格按照量质摘酒的方式分段接酒,保证各段酒中微量成分的含量。尾酒过多或未断尾酒,酒中酸含量增加,会使得酒酸味明显。


酒体酸味过重  
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酒体酸味过重  
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