酒是陈的香，关于白酒老熟你知道多少?
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1255天前 | 1541 次浏览 | 分享到:
常言“酒是陈的香”，随着时间的积累，白酒会变得更加柔和醇香，这也催生了年份酒的收藏和品鉴。平常购买和饮用白酒时，酒友们也是挑选尽量是年份老的。不过，有的酒友就会遇到这么一种情况，一些年份酒口感非常寡淡，并不是越陈越香，白酒越陈越香是不是骗人的？为什么会出现这么对比鲜明的情况呢？为什么有的酒能做到越陈越香?

关于酒友说的年份酒酒味寡淡，入口不柔，极大可能是酒友买到的是液态法白酒，或者是固液法白酒，所谓一分钱一分货，口感自然不如纯粮固态白酒好。事实上，低端白酒不具备陈酿或者说二次老熟的条件，由于它的工艺、原料等问题，酒精与空气接触，容易挥发，时间放越久，越是难喝。

只有纯粮酿造的白酒，才能够做到越陈越香，可以说这是时间的馈赠，也可以说是在四季轮回下，白酒的自我打磨与升华，给了我们扑鼻的酒香。现在，从科学角度去了解白酒的香气。

一般说来，新酒刺激性大，气味不正，带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵柔、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，会发生物理变化和化学变化。

01 物理变化
1.分子的重新排列
白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中组分含量最多的是乙醇和水，且都为极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时可以通过氢键缔合形成大分子，随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构缔合，且酸或酯均可参与乙醇和水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体。缔合度增加，乙醇分子受到约束，自由度减少，刺激性也就减弱，在味觉上就会给人柔和的感觉。

2. 挥发作用
在贮存过程中，白酒中一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，低沸点易挥发物质变少，从而使白酒对人的刺激小，酒体较新酒更柔和。

02化学变化
1.氧化作用和还原作用
白酒在贮存过程中，或多或少会和空气接触或有微量空气溶解在酒体中，基础酒组分在化学变化过程中，有的化学反应也会释放氧原子，这些氧原子均可使基酒组分发生氧化反应。在贮存过程中，白酒的总酸和氧化还原电位值均有所增加。
2.酯化反应
白酒在贮存老熟过程中，酒中的酸类和醇类组分可以相互发生酯化反应，形成各种酯类物质，但这种酯化反应速度很慢，而且是可逆反应。随着贮存时间的增加白酒中酯类组分的增加数量往往还达不足以弥补酯类水解所减少的酯含量，最终达到平衡甚至低于新酒中的总酯量。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。

3.缩醛化反应
在白酒贮存过程中，酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，缩醛含量的增加，可是酒的口味变为芳香而柔和，同时减少乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

通过这些缔合、挥发、酯化和缩醛化等物理化学变化，使酒体刺激感减少，酒体醇厚丰满，口感绵柔，使各香味成分优雅协调，且有较好的陈香味。

好酒需要在时间下，自我打磨与升华，那么承载好酒的容器和环境，对酒的香气，也有一定的影响。适合的环境，适合的容器，可除去新酒杂味，不仅起到“老熟”作用，而且酒中有益的香味物质能较好的保存。酒中醇、酸、酯等微量成份之间的缔合缓慢进行，长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。
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