决定一瓶好酒口感风格的因素有哪些 为什么说“粮是酒之肉”？
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作者:天府名优酒研究中心
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发布时间: 1666天前
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决定一瓶酒口感和风格的因素都有哪些，为什么都说“粮是酒之肉”？在白酒生产过程中，比如选料，酿造，蒸馏，陈酿，勾调甚至灌装等，都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响，今天和大家分享酿酒原料对酒的影响。
不论哪种酒，它的酿造原料对酒最终的品质都有至关重要的作用。葡萄酒行业，素来就有“七分葡萄三分酿造”之说，这句话说明酿酒用的葡萄对于葡萄酒酿造有着重要意义，葡萄的成熟度，含糖量以及病虫害等因素都会影响到葡萄酒品质。因此葡萄生长、成熟、以及气候都很重要，包括光照、降水量、温度等。
所以，在品评葡萄酒时，不但要考虑葡萄酒的品牌、产区，还要重点考虑该产区在葡萄收获的那年的天气，光照是否充足、降水量是否充沛、温度是否适宜。1982年的夏季，波尔多的气候是炎热而不干燥，让葡萄得以较早成熟；收成时恰逢阳光灿烂，几乎没有雨水——这对葡萄来说是相当完美的气候。这就是为什么同是拉菲庄园出产的葡萄酒，1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加著名的原因之一。
米酒行业，对酿酒原料也很讲究。日本清酒（米酒的衍生品），选用的“酿酒米”不是日常吃的大米，这种“酿酒米”的淀粉分布很集中，绝大部分都集中于米心，也称为“白心”。“白心”越大，则淀粉集中度越高。
清酒酿造之前，第一步要做的是磨米，将大米最外层的“粗糙”部分打磨掉，只剩中心浓缩的淀粉质。经过处理后，不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪，还能使酒曲的菌丝更容易渗透至中心，更大程度地转化成糖分，酿出的清酒酒质自然充满个性、醇正无比。
白酒的酿酒原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外，还包括酒曲和水，因此有“粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的说法。中国地大，土壤、气候、水源等自然资源南北各异，东西也有不同，因此造就了丰富的物种，同样的粮食作物在不同地区也有各自不同的特点，因此每个地区都有代表地方特色的美酒，这和粮食的差异也有一定的关系。
拿高粱来说，北方种植的是梗高粱，贵州产的高粱属于糯高粱，支链淀粉含量高达83.4%，而单宁含量也只要1.6%左右，这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量，因此用贵州糯高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重，香气也更丰富。因为它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，酱酒酿造独特的“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以实施。换做外地高粱，取酒两次估计就完成了。
贵州糯高粱的独特性，使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水涨船高。茅台镇有些小酒厂用外地采购的高粱酿酒，因此即便同是产自茅台镇的酱香白酒，也会因酿酒高粱的不同而口感不同。
四川因气候炎热，雨水充沛，产的糯高粱则颗粒饱满，皮薄，吸水性强，容易糊化，在出酒率和酒质上远远超过梗高粱，和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。
当然酒的好坏和风格特点，是多方面因素造成的，忽略或者强调某一点都是不客观的，因此，评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发，多品尝，细分辨，多交流才行。
（来源：佳酿网）
