姜是老的辣，酒是陈的香。白酒越陈越香在很多人看来是常识，背后原因却鲜有人知晓。陈年的老酒比新酿的白酒香，背后的原因是什么？
白酒有香味的功臣原来是它！
要回答这个问题需了解酒的酿造。固态发酵白酒多以高粱、小麦、豌豆等粮食为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过，这种酒的酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了酒精含量较高的白酒。
酒精与白酒不相同，酒精几乎是没有香味的，而白酒具有独特的色、香、味，这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有多种呈香呈味微量成分。水果中含有大量的糖分，所以用水果也能酿酒。
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的主要功臣都是乙酸乙酯，但新酒中乙酸乙酯的含量较少，酒中的醛类物质、酸类物质不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以，新酿造的酒喝起来生、苦、涩，需要自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。
酿酒师在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断地氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长。
白酒越陈越香是有条件的
白酒并非越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好或温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会挥发掉，而且还会变酸变馊，甚至酸败成醋。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
酒越陈越好是有条件的。随着现代科学技术的发展，酒的陈化时间大大缩短。利用特殊方法处理酒，可加快陈化中必需的酯化反应和氧化反应速度，从而缩短陈化周期。
利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。但是，不论科技多么发达，人们对陈酒的追捧都会随着中国的酒文化而一直延续下去。毕竟，白酒是文化和情感的载体，陈年的酒香和人工催熟的还是有本质区别的。即使将来利用高科技陈化的酒已经达到了以假乱真的地步，人们还是会通过各种手段得知酒的处理方法。如果它采用"高科技陈化法"，那么与真正的陈酒相比，它便会贬值许多。
如何贮存白酒才科学?
一般来说，贮存白酒相对湿度在70%左右为宜；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。贮存白酒在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好，贮存过程中要“多看少动”。
并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。特别是清香型白酒，长期贮存容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒更适宜储藏。储存白酒的容器最好选用陶坛，因为陶坛自身含有多种矿物质，能保持酒的香味，令酒更香更醇，促进酒的老熟。
