“白酒度数越高,酒精含量就越高,酒精对人的味蕾刺激就越强烈。”别一本正经的胡说八道了!白酒太辣可跟酒精度没什么关系。那既然不是因为酒精度高,白酒太辣的真正原因是什么?
纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,酒的成分非常复杂,除了水和酒精之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类等微量成分,这些物质共同构成了白酒的口感和风味,当然也包括辣味。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。醛类含量越高,酒越辣,品质越差,对人的身体越不利!
醛类物质的产生
醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如糠壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,酿造时糠壳中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
如何降低白酒辣味?
除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味。
陈酿,刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶坛这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻,酒体变得绵柔。
勾调,传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。
因此,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,绝对和白酒辣不辣没有关系。
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