我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。

传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。

01 粉碎

古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。

02 配料

将粉碎好的高粱和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

03 润料、拌料

将配好料的高粱，按原粮量的40-50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

04 蒸煮糊化

将高粱上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将高粱再翻拌一次，然后用木锹和簸箕将高粱一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使高粱熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

05 冷散

将蒸好的高粱用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，温度达到夏季为20-22℃为宜，冬天为16-18℃为宜。

06 加曲、加水堆积

将冷散好的高粱按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住高粱从手指缝挤出1-2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1-2小时。

07 入缸发酵

将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10-20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9-12%之间，水份含量在55-57%之间，酸度在0.8-1.1mol/g之间，糖份在0.5%-0.6%之间，发酵周期一般为21天。

发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。

前缓升：一般入缸到6-7天温度升至25-27℃，酒醅发甜，说明发酵正常。

中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至32-34℃，连续四天。

后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26-28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。

08 出缸蒸酒

发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照，大气追尾”的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。