大米酒酿造工艺:酿造.勾调常见问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 493天前 | 545 次浏览 | 分享到:


8、米香型白酒是不能添加除自身发酵外的其他东西,但是产出的酒口感很差的问题该怎么解决?

    按照米香型白酒的工艺,先固态培菌糖化,然后半固态发酵,由于在操作上或者在某一个环节出现问题,而生产出的成品酒存在口感不好,唯一的办法还是采用勾兑调味的办法解决。建议使用四川省天府名优酒研究中心的高度浓缩酒进行调配,因为高度浓缩酒是经过多种微生物发酵而得来的糟醅,再采取特殊工艺而萃取成的浓缩产品。使用后的白酒产成品,完全达到国家质量标准和卫生标准。

9、米香型白酒的制作方法?

 米香型白酒的工艺流程是:大米浸泡→蒸饭→摊凉→拌曲→糖化→加水→密封发酵→蒸馏→贮存→成品

10、大米做的白酒有苦味,怎么回事?

白酒中的苦味来源主要是:1、原辅材料带来的;2、用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白质过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味很长;3、生产管理不善,发酵温度高,细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味;4、蒸馏时压力太大,大多数苦味物质是高沸点的,把这些物质也蒸馏到酒里面了。

11、以大米糯米为主的粮食酿的白酒在冬天气候很低时(6度以下),为什么有白色絮状物沉淀?

大米酒是大米经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等各种微量成分,这些微量成分中,有相当一部分不溶于水,白酒降度后或者气温低的时候,以上微量成分在酒中的溶解度降低而析出乳白色或絮状物使酒体变混浊。建议采用四川省天府名优酒研究中心生产的白酒四效催陈过滤机处理。

12、酿酒用的大米有何要求?

选用酿酒用大米要求无虫蛀,无霉变,颗粒饱满,淀粉含量高,蛋白质含量中等,脂肪含量宜低,水分符合标准,农药残留量不超标。运输距离、价格等问题也是生产厂家需要重点考虑的

13、酿造大米酒时,加曲温度有何要求?

下曲温度的高低影响粮食的糖化和发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,糟醅容易生酸。根据经验,加曲温度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃(高温暑季除外),秋季23~25℃,冬季25~28℃。

14、酿造大米酒时,加曲量有什么要求?

    加曲量的大小,关系到白酒的出酒率和质量,应严格控制。用曲过多,既增加成本,还会使糟醅糖化发酵升温加快,引起酸败,也会使有害副产物的含量增多,以致使酒味变得粗糙,造成酒质下降。用曲过少,有可能出现糖化发酵困难、迟缓,糖化发酵不彻底,影响出酒率。加曲量应该参考酒曲的使用说明。

15、固态发酵酿制大米酒,用什么酒曲最好?

酒曲的好坏,直接影响到出酒率和白酒的质量。四川省天府名优酒研究中心,经过数年的研究和多次生产实验,研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲,使白酒的产量和质量都有明显的提高。地址是:成都市温江区海科西路666号。

16、酿造大米酒生产工艺中,培菌要达到什么要求?

培菌要求达到:霉菌、酵母生长正常,杂菌少;出箱感官是绒籽,有曲香,无馊、闷、酒气。尝之,味稍甜,微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致,箱的老嫩符合发酵装桶要求。