高粱酒酿酒工艺:北方地区小曲高粱酒酿造工艺(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 466天前 | 334 次浏览 | 分享到:

(三)培菌工序

1、摊晾

物料出甑前,将晾床打扫干净,并在上面撒一层熟糠,将熟料出甑至晾床上,要求熟料在晾床上迅速摊平,厚薄一致,以保持散热均匀,及时清理甑内及走道上的熟料,并快速翻拌一次防止高粱颗粒之间相互粘连,然后开风机第一次降温。

2、加曲

总用曲量为投粮数量的0.35%~0.6%,因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲:待熟高粱的温度降至冬天为40~42℃,夏天为36~38℃时,第一次加曲。加曲量为总用曲量的三分之二,撒曲要求在3~5分钟内完成,并立即翻拌均匀。第二次加曲:熟高粱颗粒经翻拌均匀后,使温度冬季降至为35~38℃,夏季为28~30℃时进行第二次加曲,用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲:将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上,把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。

3、上箱培菌

在培菌箱上先铺一层干燥、质量好的稻壳,其厚度因季节不同而异,然后铺上竹席,并撒少许熟糠,将培菌糟装人培菌箱内,并保持温度在26~28℃,然后在表面上撒少许曲粉和熟糠。将四支温度计插于箱四边的培菌糟中,必要时可用麻袋和竹席保温,待蒸酒后的粮糟出甑时,取粮糟置于培菌箱旁边,可根据季节或气候确定用量;培菌糟要求在培菌箱内10~12小时内不升温,在12小时后要保持每两个小时平均升一度。培菌时间为22~26小时,培菌糟以达到34~36℃为宜。要求培菌糟出箱时感官质量达到要求。据经验,出箱培菌糟的质量,从老嫩程度来判别好坏,以出小花偏嫩箱,即培菌糟刚搭味转甜者为佳。感官检查,为清香扑鼻,略带甜味而均匀一致,无酸、臭、酒味,用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为,糖分3.5%~5%,水分58%59%,酸度0.17左右,pH值6.7左右,酵母数10×10512×105个。

(四)出箱、入窖发酵

1、出箱

在培菌糟出箱前,将经蒸馏过的母糟冷却到28℃置于洁净的晾床上,以待与培菌糟混合,配糟用量根据气温变化而定,冬季用量宜少些,培菌糟:配糟=l:3.5~4,夏季用量宜多些,培菌糟:配糟=l:4~4.5。将箱周边的配糟撒在晾床的培菌糟上,翻拌均匀,摊平,通风降温,降至入窖要求温度。春冬季入窖温度为2l~23℃,夏秋季为20~23℃。

2、入窖发酵

入窖前要求清理窖池内的黄水并冲刷干净,入窖后的培菌糟要求适当的踩窖,中间松四周实,加封顶糟并覆盖塑料布封闭,及时保持厌氧发酵状态,定时跟踪窖池升温情况,做好记录,以便总结。

(五)出池、蒸馏

将发酵结束后的酒醅自上而下分层出池、分层蒸馏,蒸馏方式同浓香型白酒蒸馏方法,本操作方法共蒸馏三甑,其中池底一甑经蒸酒后推出600~720公斤糟子作为丢糟处理(占投料量的100%~120%),其余糟子按比例加人培菌糟中作为调节酸度用配糟。蒸馏时要适当的“掐头去尾”,掐头要求1~1.5公斤,过花截尾,要求入库酒度不低于60度。

(六)入库贮存

组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析,并划分质量等级。将基础酒分级入库陈酿,做好入库记录和标识,并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。根据生产情况及时并坛。