1、酿造清香型大曲高粱酒时，用曲有何要求？

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

2、酿造清香型高粱大曲酒时，加曲温度和加曲量有何要求？

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20～22℃，夏季20～25℃（高温暑季除外），秋季23～25℃，冬季25～28℃。

加曲量的大小，关系到酒的出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致使酒味变得粗糙，造成酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟

缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的10％左右。

3、在北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中，加曲是如何操作的？

总用曲量为投粮数量的0.35％～0.6％，因季节和外界温度变化而应适当调整。第一次加曲：待熟高粱的温度降至冬天为40～42℃，夏天为36～38℃时，加曲量为总用曲量的三分之二，撒曲要求在3～5分钟内完成，并立即翻拌均匀。第二次加曲：熟高粱颗粒经翻拌均匀后，使温度冬季降至为35～38℃，夏季为28～30℃时进行第二次加曲，用曲量为剩余部分的三分之二。第三次加曲：将已下过曲的粮粒收拢成堆并迅速移至培菌箱上，把剩余的曲粉撒在入箱后熟高粱的表面上。

4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加曲量和加曲温度有何要求？

一般用曲量为原料量的6～10%。加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃。

5、清香型麸曲高粱酒生产工艺中，加浆量和加酒母量有何要求？

目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入糟醅进行发酵。

6、固态发酵酿制高粱酒，用什么酒曲最好?

酒曲的好坏，直接影响到出酒率和白酒的质量。四川省天府名优酒研究中心，经过数年的研究和多次生产实验，研究出多菌种、能够生产多种风味白酒的酒曲，使白酒的产量和质量都有明显的提高。地址是：成都市温江区海科西路666号。

7、甜酒曲加酵母能够酿制白酒吗？

    甜酒曲是自然发酵的曲药，如果用于酿酒做糖化剂，一定用量的情况下，它的糖化力达不到要求。加大使用量则成本很高。（一般甜酒曲是用大米加上一部分中草药自然发酵生产的）我们酿制白酒首先应选育推广具有繁殖能力强、酶的活力强、适应性强三项条件的优良菌种。麸曲和酵母的质量与白酒产量和质量关系重大，因此要求麸曲应最大限度地将淀粉分解成可发酵性糖，而酵母应最大限度地将可发酵性糖分解成酒精，以达到活力强、杂菌少、用量低、收效大的目的。

8、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌操作的要点有哪些？

培菌操作的要点：短时摊凉，品温均匀，掌握温度，撒曲均匀，摊晾工具须清洁，箱要疏松、面要平。

9、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌要达到什么要求？

培菌要求达到：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。