高粱酒酿酒工艺:培菌,酒曲常见问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 429天前 | 366 次浏览 | 分享到:


10、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌过程如何管理?

培菌过程要严格管理,具体操作如下:收箱后,仔细检查箱内温度,热季接近室温,冬季一般为30~31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫;若品温较高,可适当少盖或缓盖,使在5~7h内箱内品温降至26~28℃,保持品温不再下降(即箱内最低温度)。经12h和20h左右分别检查品温一次,适当加减草垫,使冬天经25~26h、夏天经21~22h出箱时老嫩合适,品温达34~35℃ 。采用通风箱培菌,收箱后均匀盖上一层配糟,其厚度视季节气温而定。经12h和18~20h,分别检查品温一次,注意温度变化,控制出箱时间和温度。若冬天要注意保温(用盖配糟厚薄调节),夏天注意降温,控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。

培菌控制指标

11、川法小曲高粱酒生产工艺中,培菌过程要注意些什么?

培菌过程中有以下注意事项:

a、防止酸箱。

由于杂菌感染繁殖常引起箱温上升快,培菌糟不甜,不绒籽、气味不正常。防止的办法是:① 曲药质量要好,要稳定。劣质曲药中,杂菌多,易引起箱温上升快,出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此,每新用一批曲药,必须先经过严格检查、试验。②做好环境卫生和清洁卫生工作。摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整,摊席、箱席、箱板、囤撮要经常清洗,保持干燥清洁。黄水坑要加盖,排水沟要畅通,并定期用石灰水或漂白粉液杀菌,以避免杂菌蔓延传播。③采取灭菌和降温措施。杂菌大部分来源于所用工具和场地,尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外,出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺,以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时,翻动次数不宜过多,尽量减少摊凉时间。④严格控制湿度和箱温。湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为:正确掌握熟高粱水分,注意冲干阳水;适时撤曲,使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发;箱底稻壳要勤换,以保持干燥。控制温度的方法是:严格掌握撒曲温度、进箱温度,使箱内的最低温度适当;调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度;夏季采用收薄箱、糟子盖箱等措施,适时加盖。

b、注意均匀。

箱内不匀,对生产有一定影响。因此,摊凉厚薄、撒曲、温度要匀,否则局部温度过高或未接上菌种,会产生泫坨。箱底垫的稻壳薄了,会有冷底;收箱温度高,敞晾久了才加盖,箱面会起硬壳;箱底垫的稻壳过厚,下层培菌糟较老,收箱温度低,盖厚了,上层培菌糟较老。出箱时应细心检查,进行调整。冬季箱边散热快,应用稻壳或配糟保温。箱的老嫩对发酵快慢影响很大,应认真加以掌握。感官鉴定方法主要是口尝有无甜味和手捏糊水多少,分为转甜箱、泡子箱、点子箱等。一般比较合适的老嫩程度常在转甜箱至小泡子箱之间。这时化验原糖为2.5%~3.5%,糖化糖为6%~8%,酸度为O.1~O.14,酵母细胞数在1200~1500万个之间。箱老不仅霉菌多消耗淀粉,而且糖化糖多,发酵升温快;箱嫩糖量不足,发酵缓慢,都会使糟子中残余淀粉增大,生酸也多,出酒率低。为了准确掌握箱的老嫩,出箱鉴定时,应考虑到熟粮水分高低的干扰,同时结合培菌期、出箱温度,并用化验和镜检结果验证。

c、控制升温幅度。在培菌过程中,升温快慢与培菌糟的质量有密切的关系。

培菌阶段主要是保证糖化菌和酵母的繁殖与生长。据生产经验,在熟粮入箱12h内,应保持一定限度的最低温度,以后每隔2h约上升1℃,至出箱时温度升至34~35℃,这样,一般培菌糟的质量较好。