12、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程中有哪些常见问题？如何防治？
培菌过程常见问题，主要是由于箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。
①箱底培菌糟微生物繁殖不良。
这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致。挽救办法是：在培菌糟出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发，或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将此不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。
②培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良。
主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；高粱未蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害，须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热配糟保温，或用热配糟撒于箱面上等；并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。
① 坨坨。
箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟高粱气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致。
④烧箱不下糊。
箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使高粱发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。
⑤快箱。
培菌温度上升很快，是由于室温高，收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气。微生物数量不够，发酵不良。挽救办法是：使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。
⑥酸箱。
a 、曲药质量要好，要稳定。
劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。
b、做好环境卫生和清洁卫生工作。
摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤摄要经常清洗，保持干燥清洁。黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。
c、采取灭菌和降温措施。
杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间。
d、严格控制湿度和箱温。
湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。
⑦接箱。
冬季收箱温度过低，或加盖草席过迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱。可揭开草帘，在箱面加盖一层热糟子，再盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。
13、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌糟的质量如何判定？
据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭昧转甜者为佳。感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×105～12×105个 。
12、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌过程中有哪些常见问题？如何防治？
培菌过程常见问题，主要是由于箱的温度过高或过低、冷热不均、杂菌侵入及水分多少等原因造成。
①箱底培菌糟微生物繁殖不良。
这是由于箱底稻壳潮湿或稻壳层太薄，因而散热快、温度不够所致。挽救办法是：在培菌糟出箱后，将箱底席洗净晒干，将箱底稻壳扒成行，使湿气蒸发，或更换新鲜干燥的稻壳和增加厚度，并将此不好的培菌糟加少许曲粉，拌和均匀后装入发酵桶(池)中部。
②培养箱的底、面、边、角等部位培菌糟的微生物繁殖生长及糖化不良。
主要原因是收箱温度过高，培菌糟在箱内敞晾时间长，箱面水分蒸发多；箱板漏风，盖草帘不严；箱底稻壳潮湿或太少，草帘潮湿或太薄；高粱未蒸好，不透心，不均匀；或加盖时间不恰当等。为了避免上述病害，须及时加盖箱席、草帘及调整箱底的稻壳厚度；在箱四周的外部或内部，用热配糟保温，或用热配糟撒于箱面上等；并将这些较差的培菌糟装在发酵桶中心。
① 坨坨。
箱内有小团产生，使微生物生长不良，以致小团内仍有熟高粱气味和带泫现象，是由于翻粮时，坨坨未打散或撒曲不匀所致。
④烧箱不下糊。
箱内温度上升过高，在出箱时既无糖化现象，又无糊水，还有怪味。主要是收箱温度过高，盖草帘过厚过早，使细菌繁殖速度加快，霉菌及酵母菌的繁殖减缓，致使有酸臭味；情况严重时，有益微生物生长不好，使高粱发硬，液化和糖化不能正常进行，因而不下糊。挽救办法是通风降温，装桶时再加部分曲粉，并加入适量的淡酒尾，以抑制杂菌，利于发酵。
⑤快箱。
培菌温度上升很快，是由于室温高，收箱温度亦较高、收得厚又垫得厚或加盖草帘太早等，使微生物繁殖速度快，培菌时间短，箱内有闷气。微生物数量不够，发酵不良。挽救办法是：使箱内迅速散热，缓和升温速度，对培菌糟的摊凉时间可稍延长，使闷气逸散。
⑥酸箱。
a 、曲药质量要好，要稳定。
劣质曲药中，杂菌多，易引起箱温上升快，出箱不绒籽和严重酸箱等事故。因此，每新用一批曲药，必须先经过严格检查、试验。
b、做好环境卫生和清洁卫生工作。
摊凉收箱使用的端撮、木锨等要洗净蒸过。潮湿的晾堂要翻整，摊席、箱席、箱板、囤摄要经常清洗，保持干燥清洁。黄水坑要加盖，排水沟要畅通，并定期用石灰水或漂白粉液杀菌，以避免杂菌蔓延传播。
c、采取灭菌和降温措施。
杂菌大部分来源于所用工具和场地，尤以摊席、箱席为主。除前述清洁工作外，出甑摊凉要严格控制摊凉面积并低倒匀铺，以杀灭摊席上的杂菌。摊凉时，翻动次数不宜过多，尽量减少摊凉时间。
d、严格控制湿度和箱温。
湿度、温度都是控制微生物生长的重要条件。控制湿度的方法为：正确掌握熟高粱水分，注意冲干阳水；适时撒曲，使熟高粱水汽在撒曲前适当挥发；箱底稻壳要勤换，以保持干燥。控制温度的方法是：严格掌握撒曲温度、进箱温度，使箱内的最低温度适当；调整收箱厚度和箱底稻壳、箱面加盖的厚度；热季采用收薄箱、糟子盖箱等措施，适时加盖。
⑦接箱。
冬季收箱温度过低，或加盖草席过迟，因而培菌糟升温过慢，不能按时出箱。可揭开草帘，在箱面加盖一层热糟子，再盖上草帘，以提高箱内温度，促使霉菌和酵母生长。此种现象和补救办法俗称接箱。
13、川法小曲高粱酒生产工艺中，培菌糟的质量如何判定？
据经验，出箱培菌糟的质量，从老嫩程度来判别好坏，以出小花偏嫩箱，即培菌糟刚搭昧转甜者为佳。感官检查，为清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味，用手捏仅在指缝间有浆液成小泡沫状。理化指标为，糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数10×105～12×105个 。
