14、北方清香型小曲高粱酒酿造工艺中如何入箱培菌？

在培菌箱上先铺一层干燥、质量好的稻壳，其厚度因季节不同而异，然后铺上竹席，并撒少许熟糠，将培菌糟装人培菌箱内，并保持温度在26～28℃，然后在表面上撒少许曲粉和熟糠。将四支温度计插于箱四边的培菌糟中，必要时可用麻袋和竹席保温，待蒸酒后的粮糟出甑时，取粮糟置于培菌箱旁边，可根据季节或气候确定用量；培菌糟要求在培菌箱内10～12小时内不升温，在12小时后要保持每两个小时平均升一度。培菌时间为22～26小时，培菌糟以达到34～36℃为宜。

15、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，什么是培菌？

培菌工序是酿造高粱白酒非常重要的一个环节。培菌就是使酒曲里面的根霉菌、酵母在熟粮上发育生长，以提供淀粉变糖、糖变酒必要的酶量。微生物的生长，要耗用淀粉作为它的养料，耗用淀粉会减少产酒。如何既少消耗淀粉，又能得到必要的酶量，是培菌操作要掌握好的问题。要少消耗淀粉必须做到需要的菌发育生长，杂菌不长或者少长，好菌长的数量也要适当。

16、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，怎么样才能做好培菌？

要做好酿造高粱酒的培菌工作：

1、首先是曲药质量要好。曲药中的根霉糖化能力强，生长速度适当。另外曲药中的酵母的发酵力强。两者的数量基本适应酿酒的需求。通过它们所产生的酶的联合作用，将淀粉变糖再变成酒。

2、生产场地一定要整洁，干净、卫生，所使用的工用具必须每天清洗并高温灭菌，这样可以减少杂菌生长，尽可能的少长杂菌，少消耗淀粉，对于提高白酒的产量和质量创造好的条件。

3、培菌的条件水分、（包括湿度）温度、空气、酸度、养料等控制适当，可以使好菌（有益菌）优先生长。条件控制不当，劣菌大量繁殖生长，好曲药也会培养出劣菌。培菌中有些条件是基本不变的，经常掌握的条件主要是水分和温度。

17、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，培菌时水分起什么作用？

高粱在复蒸出甑后，熟粮水分夏季59-60%，冬季60-61%。水分是决定微生物生长的主要条件。水分适宜可以使好菌优先生长。水分少，菌丝生长不良；水分多，菌丝生长过快，但向粮粒内穿透能力差，水分过多、杂菌也多，造成糖化力差或生酸量大。

18、在酿造四川高粱小曲酒时，培菌温度的高低对发酵有什么影响？

酿酒所用微生物有它们自己适宜的温度。温度的高低可以影响微生物发育生长的快慢。温度低，生长慢，培菌的时间长；温度高，生长快，培菌的时间较短，但穿进粮粒的菌丝少。过高过低的培菌温度，都会导致杂菌增多，生酸大。所以我们在工艺上要求，熟粮收箱温度控制在25℃左右，（夏季平室温）糖化期间的最高温度控制在36℃，不要超过38℃。

19、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，怎样判断箱的老嫩？

要正确判断箱的老嫩，在没有化验设施的情况下，有经验的老师可以凭感官判断。箱老表示霉菌生长偏多，糖化力强，感官是较甜，糊水多或者绒子呈数大。判断箱的老嫩时，还应该考虑熟粮水分、培菌时间和出箱温度等情况：熟粮水分多，箱虽嫩，但糊水仍多；培菌时间长，出箱温度高的，箱一般都老。

20、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，到底是出嫩箱好？还是出老箱好？

总的要求是按照发酵要求调整出箱老、嫩。发酵条件不同，要求箱的老嫩也不同。箱口过老，消耗淀粉多，发酵生酸大；箱口过嫩，消耗淀粉虽然少，但是糖化力不足，发酵残存淀粉多，生酸也大，产酒都不好。因此在实际生产中应该按照发酵要求调整出箱老嫩。根据经验的做法是适当嫩箱，并调节发酵条件，以充分发挥酶的作用。

21、在四川高粱小曲酒的酿造工艺中，怎么样做好箱桶配合？

实际操作中，箱桶的配合要适当。进桶发酵在室温低的时候，选择在适宜的范围；室温高的时候尽力压低，但仍然由室温决定。进桶温度提高，对于糖变酒的速度是一个抑制，又必须提高配糟酸度，抑制淀粉变糖，促进糖变酒的速度，使其能得到补偿。从而使总的发酵速度正常，并使淀粉变糖和糖变酒的速度接近平衡。在此基础上，进一步调节培菌糟、配糟温差，使糖化和发酵速度完全平衡。