高粱酒酿酒工艺:闷水,蒸粮常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 431天前 | 448 次浏览 | 分享到:

1、酿造清香型大曲酒时蒸料的目的是什么?该如何操作?

蒸料的目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的微生物,挥发除去原料的杂味,由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层清蒸后的稻壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称之“加闷头浆”,加水量为原料量的1.5~3%。整个蒸煮时间约需80分钟左右,初期品温在98~99℃,以后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后,要求达到“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%,酸度由0.62上升到0.67。

2、川法小曲高粱酒生产工艺中蒸粮的目的是什么?如何蒸粮?

蒸粮的目的是:高粱蒸熟,高粱粒裂口,利于糖化发酵。

蒸粮操作如下:上班时钩火(或冲蒸汽),加好底锅水,水面离甑桥15~16cm,安好甑桥甑箅,填好边缘缝隙,撒稻壳一层(2~3kg),用水泼湿扫平,待底锅水烧开后,即可撮粮入甑。在泡好的高粱中拌入适量的稻壳.使疏松上汽均匀,在40~50min内装完,再经2~3min,蒸汽便可穿出粮面。初蒸:装完甑5~1Omin即可圆汽,加盖初蒸,糯高粱蒸1O~15min,粳高粱蒸16~18min。闷水:初蒸完毕,迅速从闷水筒加入闷水(水温4O~45℃),使闷水在甑内由下至上加入,在4~6min内加完,水量要淹过粮面6~7cm。此时甑内下层水温6O~65℃,粮面层水温94~95℃。经仔细检查,甑内粮粒不顶手、软硬适当时放去闷水。从闷水淹过粮面至开始放闷水为闷水时间,一般糯高粱为10min,粳高粱为16~20min。复蒸:迅速放去闷水,加大火力蒸粮,圆汽后继续大火复蒸,糯高粱蒸约60min,粳高粱蒸80~90min。检查高粱,应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面轻泫,即可出甑。出甑后检查高粱:收汗、裂口率为89%以上。在熟粮出甑前约10 min揭盖,将工具、撮箕等敞蒸10min,利用蒸汽杀菌。蒸好的熟粮每100kg约增重至230kg左右,化验水分约为58%。

3、川法小曲高粱酒生产工艺中,在闷水时要注意什么?

闷水要从闷水筒中自下而上加入,利用温度之差造成挤压力,促使高粱粒裂口。并且为使熟高粱淀粉裂口率高,闷水时要求高粱粒多数在70~80℃温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层,为了缩小温差,闷水时不开火门,加闷水要快。闷水温度一般为40~45℃之间,不宜过高。

4、清香型麸曲高粱酒生产工艺中如何蒸粮?

高粱在蒸煮前预先润料2~4小时 ,以缩短蒸煮时间。要求水温达到80~85℃,水要加匀。

常压蒸煮45~55分钟。煮要“熟而不黏,内无生心”。清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的,这样有利于原料糊化,又能防止有害杂质混入成品酒内,可提高白酒质量。