高粱酒酿酒工艺:高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 504天前 | 473 次浏览 | 分享到:


一、高粱酒中有苦味

酒体出现苦味主要原因是:

1.由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。

2.在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的,当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分,丰富香气及口感。但过量则成为苦涩之源。其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。

3.酒中糠醛也有严重的焦苦味,当白酒生产工艺不正常时,酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛,丙烯醛有极强的持续性苦味。

4.还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等,在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质,使酒体甜中带苦、回味返苦。

5.还有就是水质,很多酒厂忽略,没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的,在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。

二、高粱酒中有涩味

涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用,使味觉感到涩味口腔有不滑润感。

白酒中出现涩味主要原因是:

有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等,其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。

三、高粱酒中现水味

酒体中出现水味较重现象的主要原因是:

1.在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡而引起。

2.在白酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、水味重。

四、高粱酒味短、淡

酒体中出现味短的现象主要原因是:

1.在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。接酒是中后段酒接的过多,酒度较低,酒味较淡。同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系,时间越短其酒味就越淡、味就短。

2.在白酒调配时配方设计不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好,特别是酒体协调成分比例不恰当,致使酒体寡淡、味短。

五、高粱酒体腻口

白酒出现酒体腻口的主要原因是:

1.酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。

2.白酒酿造出来大部分都有些苦涩味,有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等,加入酒中后形成混合的甜苦味道,为了除去苦加大甜味剂用量,酒就腻口了。

六、高粱酒入口燥、爆、辣

在白酒中辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当,酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是:

1.酒体协调度不够,某些成分含量过高而引起。

2.一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类,极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

3.未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥,这是因为新酒中低级醛类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。

七、高粱酒劲不够

白酒是一种嗜好品,喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳等需求。于是白酒必须要有一定的劲儿才够味道,不然就平淡无味了。

酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。相反酒劲不够大可能是酒中原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引起。

八、高粱酒现酸味

白酒中酸味十分重要,它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙,酒体发酸。引起的主要原因是:

1.在酿造过程中工艺条件控制不好,如杂菌感染、使用霉变糟醅、踩窖不紧、密封不严、窖池管理不好等等因素引起。

2.在量质接酒过程中,没有做到边接边尝;把中后段酸度较高的酒接入酒中。致使酒体出现酸味。

3.在勾调组合过程中由于配方设计不合理,酸酯比例不协调,致使调出的酒酸味过重。

4.一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高,在长期储存过程中酯要水解为酸,使酒中酸度又增大,酒体出现酸味。