配糟比例冬天 1:3.5～4，热天 1:4～4.5。配糟温度要合适，培菌糟出箱时，在箱内翻动一次，调匀品温。先摊开配糟，将培菌糟撒于配糟上，拌和均匀，集拢成堆，随即装入发酵桶（池），压（踩）紧，再盖5～8厘米厚的面糟，压（踩）紧，再在上面盖一层塑料薄膜，薄膜面上盖5～8厘米厚的谷壳，桶（池）边再压（踩）紧，密封发酵。摊凉时间要短。入桶温度冬天约 23℃，热天平室温。控制发酵温度，冬天最高不超过35～36℃，热天不超过39℃。配糟温度一般随室温，  

冬天不低于 18℃，热天平室温。配糟水分70～70.5％，混合糟酸度 0.7左右。铺好底糟和面糟，注意踩桶。

第四节  发酵管理

入桶（池）2小时后检查团烧温度。夏季团烧温度接近室温，其它季节团烧温度22～25℃。发酵升温要求先缓后稳，一般发酵24小时，升温1～2℃，48小时升温6～7℃，72小时升温2～3℃，96小时升温1～2℃，120～144小时温度稳定。出桶（池）前降1～2℃，净升温10～12℃为正常，发酵7～8天。表3，表4为玉米糖化糖与出酒率及发酵过程的变化情况。

※  原糖为出箱培菌糟的含糖量；

※※ 糖化糖为培菌糟在55℃糖化l小时的含糖量。

表4  玉米原料发酵过程的变化

由表4可以看出，发酵前期配糟的酸向红糟移动，红糟的糖向配糟移动，配糟含酒量高于红糟。当红糟酸度增大、糖量减少，酵母死亡率增高，引起红糟内酸度猛烈上升。一般经验是在配糟酸度大时，熟粮水分少的产酒较好。

第五节  蒸馏工序

先加入底锅水，底锅水要求清洁卫生，底锅水量要合适，水离甑篦高17～2O厘米。 若甑篦离底锅水过低，易使甑篦与底锅水接触，使发酵糟蒸不上汽，形成塌汽，而蒸不出酒来。发酵糟在装甑时，要做到轻倒匀撒，逐层探汽装甑，不塌汽，不跑汽，发酵糟装完，当蒸汽上升到距糟面还有6厘米时，将昨日接好的酒头洒于糟面，盖上盖子，缓火蒸酒。接酒要截头去尾，要求 300 公斤粮食接头子酒 0.5～1公斤，全甑酒蒸完后，量酒度 58～62％（vol）为宜。采用大火追尾酒，冲去酒糟中的酸度，为下酢留好配糟打下基础。

第六节  贮存

组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级。将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。根据生产情况及时并坛。