玉米酒酿造工艺:酿造,勾调常见问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 468天前 | 510 次浏览 | 分享到:


7、用深层地下水是否可以做玉米酒?

深层地下水,建议先取样送检。如果符合饮用水卫生标准,可以用于生产。但是如含有钙、镁等金属粒子过高,则不能直接用于降度使用,必须先软化处理,建议使用四川省申联生物科技有限公司生产的软化水处理设备,处理后再做酿酒用水。

8、酿制玉米酒怎样蒸粮?

蒸粮要讲究初蒸、闷水、复蒸的时间掌握。初蒸时间上汽后一般保持17-18分钟。闷水从甑底加入温度为40~60℃的蒸馏冷却水,使水面高出粮面30~50厘米。将水加热至微沸状态,待玉米有90%以上裂口、手感内层已透心时,即可放水。复蒸需要大火大汽蒸2:20分左右。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干爽,化验含水分约68%(夏天水分略低),淀粉粒裂口85%以上。防止小火小汽长蒸,否则玉米外表粘、含水过重,影响培菌和糖化。

9、酿制玉米酒培菌要注意什么?

蒸好粮食出甑做到尽快摊凉,在40度左右即可以撒曲。用曲量一般在0.6%左右,要注意撒匀。撒曲的温度还要结合熟粮水分,天气情况进行。熟粮水分轻,天气晴朗可以高一点;熟粮水分重,天气潮湿可以低一点。但是不要过高,过高会出现培菌糟跑皮不杀心的情况,过低又容易酸箱。因此应该注意调节,使培菌正常。收箱时要平整。箱的厚度冬天13-15公分,热天8-10公分。

10、培菌时候需要配糟吗?

经过撒曲,翻拌均匀收箱后,需要用配糟盖箱。盖箱先倒箱的周围,再倒面上,盖好配糟后要整理平整。箱内最低温度一般保持26度左右。

11、培菌时间以及温度多少为宜?

玉米酒的培菌时间正常情况下冬天25-26小时,热天21-22小时。如果条件许可,也可以适当偏长。出箱的温度,冬天可以在33度,最好达到35-36度;热天也不要超过38度。绒子约占50%。有条件的出箱化验原糖5-6%,总糖10-11%,酵母数量1700-1900万个比较适宜。

12、怎样做好玉米酒的发酵?

配糟的质和量是做好发酵的前提条件。配糟冬天是原料的3.5-4倍,热天是原料的4-4.5倍。进池(桶)的温度控制在25度左右,热天平室温。最好的发酵温度不要超过36度,夏季也不要超过38度。配糟的温度一般随室温,但是最低也不要低于18度。装池(桶)的时候注意踩紧。有条件的厂子化验,正常情况配糟水分70%左右,混合糟计算酸度0.7左右。

13、做玉米酒发酵完毕如何蒸馏?

发酵完毕后,蒸馏的头天晚上放出黄水,装甑要做到轻匀疏松,旋撒入甑,不要装得过满。不要一次性装满甑子,要求探气逐层轻撒发酵酒糟。馏酒时蒸汽要平稳,出酒温度控制在30度以下。严格截头去尾,不跑气,不吊尾。

14如何掌握好淀粉碎裂率?

经过长期的生产实践,初蒸时间短,闷水温度在70-75度,熟粮水分多,复蒸时间长,都可以使淀粉碎裂率提高。初蒸时间短,粮粒破皮少。缩短初蒸时间,掌握闷水温度,利用闷水时粮粒破皮少,温差大所产生的压力,使淀粉粒的联系松弛,复蒸时碎裂率高。用缩短初蒸时间和掌握闷水温度来提高淀粉碎裂率,比增加熟粮水分提高碎裂率好,水分过多对培菌有一定影响。

15、天府名优酒研究中心玉米清香型白酒工艺配糟的作用是什么?

小曲酒工艺所要求的使用配糟,主要是达到调节发酵糟的淀粉含量、酸度,质量合格以及达到一定的数量,可以控制发酵总速度和糖化、发酵的总平衡。发酵前期配糟的酸向红糟移动,红糟的糖向配糟移动,配糟含酒量高于红糟。当红糟酸度增大糖量减少酵母死亡率增大,引起红糟内酸度猛烈上升。一般的经验是配糟酸度大,熟粮水分少一点的产酒较好,也可以认为是熟粮水分少能够抵制配糟酸的影响。