玉米酒酿造工艺:酿造勾调常见问题(四)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 468天前 | 534 次浏览 | 分享到:


21为什么说蒸馏方法影响白酒的质量?

同样发酵的白酒糟醅,用甑子蒸出来的白酒以及用酒精粗馏塔蒸出来的酒味道大不相同,主要是蒸馏中的压力与温度不同造成的蒸发系数的变化不同。酒中的杂质有的是在发酵过程中生成的,有的是在蒸馏中生成的。就是同样的甑子,蒸馏时间的长短,酒尾子的流量不同,酒的味道也有很大差别。同样的甑子但冷却器不同,质量也有出入。馏酒的温度高低,都会影响到白酒质量。

22、为什么说酿酒工艺方法影响白酒的质量和风味?

不同曲药的白酒风味不同,大曲、小曲、麸曲酒味显然不一样。因为各种菌分泌的各种酶不一样,所以生成的各种物质也不同。发酵温度高或者发酵时间长,酯以及醇的生成量大,味道浓;发酵温度低,时间短,味道淡薄。发酵次数多的酒醅,在一般大路酒来说认为杂质多,而作为优质酒来说,还是非常需要的。在生产和发酵过程中,卫生管理不善,侵入杂菌也影响白酒质量。如由于细菌作用的结果,酒味发臭,发苦,或生成甘油醛辣眼流泪。白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。

23、玉米固态酿酒,玉米蒸熟拌曲后放入池内糖化,为什么靠近水泥地面的玉米总是糖化不好,这是什么原因,该如何解决?

玉米蒸熟以后,在晾堂竹席上面冷却(竹席下面需要铺垫粗糠)一般在40度左右就可以撒曲(撒曲分两次)并翻拌均匀,收箱冬季可以12-15公分厚度,夏季10公分厚度左右。收箱后四周和上面必须用配糟保温,才能使培菌和糖化正常进行。

24、玉米酿酒,怎么判断发酵是否完成?

一般小酒厂没有化验室,主要通过经验看产气和温度来判断。如果不再产气(液态不再冒泡,固态不再鼓塑料布或封泥),温度正常回落,就发酵好了。同时还可以凭经验结合发酵时间和温度来作为辅助参考。

25、玉米酿酒糖化、发酵不彻底怎么办?

 这种情况一般酒厂都会有,可以先蒸馏,糖化发酵不好的糟醅出酒率不好。蒸馏后的酒糟,还有非常多的淀粉含量,可以摊凉后加入曲药,进行二次糖化发酵。这也是清香型白酒工艺的二渣。

26、自己酿造的玉米酒味道不怎么好怎么办?

一般酿造出来的白酒,必须经过一定时间的储存,然后再经过勾兑调味。自己酿造的粮食酒发酵期在4-5天蒸馏出来的酒,一般总酯特别是乙酸乙酯达不到国家二级标准。如果要达到国家标准,可以使用四川省天府名优酒研究中心的浓缩酒或者高度调香调味酒。效果非常好。

27、纯粮包谷酒怎样除暴除苦?

一般新蒸馏出来的酒糙辣又稍微带有苦味,现在很多酒厂都使用四川省天府名优酒研究中心的第四代除新、除杂、除苦剂,效果明显。

28、玉米酒酒度低是怎么回事?(不浑浊)

主要原因有:熟粮水分多、发酵不完全、酒份含量少、蒸馏气过大、接酒量过多、吊尾时间长等,都会使蒸馏的白酒酒精度较低。解决这个问题,必须严格按照工艺流程和操作要点进行,主要是发酵要充分,蒸馏时断花摘酒,酒尾不要接入过多。

29、玉米酒里出现看着像棉花,用勺子搅就开了,非常轻,还舀不上来,是什么?

白酒中出现乳白色悬浮物或者絮状物是因为这些物质溶解于酒精,难溶解于水,温度低的时候严重,温度高会消失。这种物质是高级酯类、高级醇类,通过四川省天府名优酒研究中心的四效催陈过滤机可以处理。

    中国幅员辽阔,人口众多,东南西北饮酒习惯各异,包括度数,口感,香型等都不一样。白酒界有高粱酒香、玉米酒甜,大麦酒冲、大米酒净、小麦酒糙的说法可供参考,这是指按照正常的工艺操作而得来的白酒。而真正影响白酒产量和质量的因素太多。