玉米酒酿造工艺:勾调中常见口感问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 504天前 | 546 次浏览 | 分享到:


5、入口燥、爆、辣

在玉米酒中辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒中的冲、爆、辣味要适度、适当,酒喝起来有劲、够味儿。太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。其主要原因是:

1)酒体协调度不够,某些成分含量过高而引起。

2)一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类,极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

3)未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥,这是因为新酒中低级醛类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。

6、酒劲不够

白酒是一种嗜好品,喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳等需求。于是玉米酒必须要有一定的劲儿才够味道,不然就平淡无味了。

酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。相反酒劲不够大可能是酒中原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引起。

7、酒现酸味

玉米酒中酸味十分重要,它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙,酒体发酸。引起的主要原因是:

1)在酿造过程中工艺条件控制不好,如杂菌感染、使用霉变糟醅、密封不严、窖池管理不好等等因素引起。

2)在量质接酒过程中,没有做到边接边尝;把中后段酸度较高的酒接入酒中。致使酒体出现酸味。

3)在勾调组合过程中由于配方设计不合理,酸酯比例不协调,致使调出的酒酸味过重。

4)一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高,在长期储存过程中酯要水解为酸,使酒中酸度又增大,酒体出现酸味。

8、酒刺喉

一般情况玉米酒喝起来刺喉的主要原因是:

1)酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调,特别是醛类物质,极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

2)未经储存的新酒一般都入口冲辣杀喉,这是因为新酒中低级醛类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。

9、饮后上脸快

玉米酒上脸快一般主要影响因素有:

1)玉米酒中的醛类物质含量过高容易上脸;

2)玉米酒中的杂醇油含量过高容易上脸;

3)外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等等容易上脸;

4)卫生指标超标,也容易上头,酸、酯平衡方面不协调导致上脸。

10、饮酒烧心

玉米酒入口烧心主要原因有:

1)由于酯类、醛类偏高,酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒体较绵柔。酯高酸低的酒一定烧心。

2)极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。

3)未经储存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口冲辣、爆躁,这是因为新酒中低级醛类含量较高;储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。