玉米酒酿造工艺:勾调中常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 431天前 | 497 次浏览 | 分享到:


1、饮后上头、头疼

玉米酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的,例如杂醇油进入人体后分解很慢,所以杂醇油含量多的时候,人喝酒易上头,国外称杂醇油为恶醉之本,一般来说“好酒不上头”,上头的不是好酒。

玉米酒上头、头痛一般主要影响因素有:

1)玉米酒中的醛类物质含量过高容易上头。

2)玉米酒中的杂醇油含量过高容易上头。

3)外加香料组合配比不协调。

4)选用基酒、调味酒不好等等容易上头。

5)卫生指标超标,也容易上头。

6)酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。

5、饮后口干

引起玉米酒口干的主要原因有:

1)酒中乙醛、杂醇油含量过高 。

2)酸酯比例不谐调 。

3)卫生指标超标。

4)外加香料及酒精质量不过关。

解决措施:

1.酒勾兑成型后适当延长贮存期

2.降低玉米酒中杂醇油的含量

3.适当延长作调味酒的酒头贮存期

4.保证正常的发酵工艺过程

5.生产过程严格卫生管理

6.尽量选用发酵生产的香精香料。

6、酒中有白色絮状沉淀物

玉米酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。玉米酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时,这些酯类物质在酒中的溶解度降低,就出现饱和现象所析出的白色结晶,而形成沉淀物。当温度升高,溶解度增大,沉淀物便会消失。

7、玉米酒雾状失光

玉米酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。玉米酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低,就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。当温度升高,溶解度增大,沉淀物便会消失。

要使玉米酒中沉淀物消失,一般方法为:

1) 过滤法

2) 稀释法

3) 降解法

如玉米酒的贮量大,可放置较温暖的库房贮存;如数量少,可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀,并非变质,对人体无害,可以饮用。如果经温水浸泡处理后,沉淀物或其他杂质仍不溶解消失,则表明该酒存在质量问题,最好不要饮用,或经化验后再决定是否饮用。