大米酒酿造工艺:大米的种类及酿酒用大米
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 432天前 | 279 次浏览 | 分享到:


大米(Rice),是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳米由粳性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。一般情况下大米含量以淀粉为主,占68~73%,含有少量的糊精及糖分。粳米淀粉结构疏松,利于糊化。但如果蒸煮不当而太黏,则发酵温度难以控制。大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带至酒中,使酒质爽净。故五粮液、剑南春等均配有一定量的粳米;桂林三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒以粳米为原料。糯米质软,蒸煮后黏度大,故需与其它原料配合使用。