大米酒酿造工艺:特香型大米酒酿造工艺(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 427天前 | 368 次浏览 | 分享到:


5、摊晾下曲:

出甑酒醅装车运到通风凉渣板上堆积。头糟出甑后,开动风机,边通风,边翻拌,使品温降到30℃左右,开始撒大曲粉。加曲量,头糟(回活)约 35公斤,翻拌均匀,当品温下降到 24℃左右时,就可收拢成堆,入窖发酵。

第二、三甑堆积时应立即加入70℃以上的热水360公斤左右,使糟醅充分吸水,加强淀粉的糊化。若水温偏低,则大米原料易返生。如果发现白生心饭粒,应焖堆5~10分钟。然后散开酒醅进行通风冷却至30℃左右后,加入大曲粉 100公斤左右 ,拌匀,待品温降到入窖温度后,即可入窖发酵。

入窖温度、晾糟时间根据季节不同进行调整,防止杂菌污染蔓延,晾糟过程中要进行翻糟,做到排酸降温,品温均一,待糟醅温度下降到工艺要求时,关扇下曲,做到均匀下曲,用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。

6、入池封窖发酵:

第一甑摊凉后,加曲翻拌均匀后即入窖,踩平。大渣入窖后摊平踩实,再加入20公斤酒精含量20%以下的尾酒。二渣入窖后,酒醅呈中高、边低状,加入40公斤酒精含量20%以下的尾酒。大渣 、二渣下窖时,应用竹片隔开,以便分清活别。入窖的料醅要扒平踩紧,造成厌氧发酵,有利于酒精生成,防止醅子生酸过大。入窖完毕后,盖好塑料布,再用封窖泥封窖,发酵时间为 1个月。

发酵期间糟醅的发酵品温升温幅度应大于10℃,但不能超过40℃。发酵过程的温度应是“前缓、中挺、后缓落” 的规律,才能保证产酒生香的顺利进行。要经常检查窖池,确保厌氧环境要求,以达到不透风,无烂糟,正常发酵目的。

7、开窖起糟:

上层糟醅5~7车作踩糟,中层糟醅11~13车作原料糟,最后出丢糟6-7车。出池时注意观察窖池环境情况、糟醅色泽和气味,有异常情况及时通知车间主任。

每次出窖完毕后,将窖池清理干净,并用酒精含量在2~3%的酒尾喷洒窖底,同时撒入少量的大曲粉,以保养窖池,防止窖泥老化,延长窖泥的使用时间。

9、贮存

 根据理化分析,感官品评鉴定,分级入库陈酿。

特型白酒感官特征可概述为:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和;也可表述为:香气幽雅舒适,诸香谐调,柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁;既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润,无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。