第78届酒类技术培训

今日开班

酒类基础理论知识

系统学习

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经过前期紧张筹备，3月第一期酒类技术培训今日正式开课啦，来自天南地北几十余位学员与中心专家老师齐聚培训教室，参加四川省天府名优酒研究中心第78届酒类技术培训开班仪式。

开班仪式

3月12日上午9点整，第78届酒类技术培训会开班仪式在培训教室举行，由教授级高级工程师宋柯老师主持，培训学员、专家老师全体参加。在开班仪式上，宋柯老师首先对每一位参加培训的学员表示欢迎，并提醒学员在培训期间注意生命财产安全，避免发生意外。开班仪式上，宋老师对白酒酿造、白酒勾调、果酒酿造三个酒类技术培训班的培训课程安排做了详细介绍。

理论课程

3月12日上午10点，参加白酒酿造、白酒勾调、果酒酿造的学员将在陈亚林老师带领下，一起学习酒类基础理论知识。

陈老师从世界六大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒）讲起，介绍六大蒸馏酒的主要产地、工艺、原料、口感、品牌。重点讲解中国白酒知识，包括白酒的历史发展渊源、白酒酿造工艺、白酒分类（按香型分类、按酿造工艺分类、按使用粮食分类、按使用的糖化发酵剂分类）、白酒勾调工艺；并对十二大香型的工艺、口感、香气做介绍。

分班教学

学员完成酒类基础理论知识学习后，分为白酒酿造技术培训班、白酒勾调技术培训班、果酒酿造技术培训班三个专项酒类技术培训班，在专业老师带领下继续深入学习酒类技术，进行白酒酿造、白酒勾调、果酒酿造的理论学习及实际操作。

白酒勾调技术培训

勾调班由高级品酒师母晓燕老师上课，在正式上课前，母老师告诫大家在接酒是一定要“掐头去尾”、“看花接酒”，并分级存储，酒头、酒尾存储一定时间后，可作为调味酒使用。

母老师引导学员认识白酒中微量成分——“酸”、“酯”、“醇”、“醛”、“酮”等微量成分，重点讲解在酒中的作用及其微量成分间的量比关系对酒质的影响。如异丁醇、异戊醇含量过高会给酒体带来苦味，但含量过低酒体不丰满，口感香气不佳。

本堂课的重点是白酒尝品技巧、注意事项，及品评要求。母老师讲到在白酒品评中要做到“先闻香后尝味”，要做好记录。白酒品评环节，学员现场品评浓香型（泸州老窖）、清香型（汾酒）、酱香型（专家评委评鉴酒）、米香型（桂林三花酒）、豉香型（玉冰烧）及问题酒样，在品评酒样同时老师介绍酒质特点，加强学员对白酒尝品技巧的掌握。

之后学习白酒勾调相关计算，包含白酒降度计算、白酒公斤/升换算、白酒密度查询、白酒升度计算、白酒酒度折算、白酒成本计算，是白酒勾调过程中常用的计算，也是白酒勾调的前提。

白酒酿造技术培训

今天的酿造班课程分为理论课程与实操课程，由中心白酒酿造讲师王大俊老师上课。理论课程上系统讲解了固态小曲酒九大酿造工艺（泡粮-初蒸-闷粮-复蒸-摊晾-下曲-糖化培菌-发酵-蒸馏），生料酒酿造工艺（原料粉碎-调浆-加水-加曲-密封发酵-蒸馏），从酿酒原料的选择讲起，系统完整的工艺流程讲解，为学员动手实操酿酒打下良好的理论基础。

实操课程上学员在酒厂进行100斤高粱的泡粮实操，包括泡粮、泡粮放水的操作，对泡粮时间与泡粮水温的把握是泡粮环节的重点。