生料酒酿造工艺:生料酒酿酒工艺(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 501天前 | 368 次浏览 | 分享到:


概述

生料酿酒就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢产酒精的过程。在这个过程中,首先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖,提供微生物生长、繁殖所需要的能量。同时在酒化酶的作用下,将葡萄糖转化成酒精,排出细胞外。生料酿酒生产工艺分为两种不用的类型,即固态法生料酿酒法和液态法生料酿酒法。其中固态法生料酿酒法是将原料进行粉碎,高温润料,添加辅料,在固态时进行发酵。液态法生料酿酒法则是在淀粉质原料中直接添加曲种、加水糖化发酵,再蒸馏,是现在主要的生料酿酒方法,一般的生料酿酒指的均是液态法生料酿酒。

生料酒工艺

第一节 工艺特点及优势

生料和熟料酿酒的工艺差异较大,如传统的小曲酒固态法,属于熟料酿酒,基本工艺是先筛选原料,然后浸泡、蒸熟,焖粮,再进行复蒸,倒出冷却后,添加曲种,装入专用箱内发酵,最后经蒸馏,得到成品酒。而生料酿酒工艺则是直接在生料中加入曲种和其他辅料,经过一段时间的发酵,最后进行蒸馏,得到成品酒。由此可见,生料酿酒法特点是采用生原料,不进行蒸煮糊化,不需要配糟,发酵过程处于液态中。因此相较传统的固态酿酒方法,其具有投入的成本较少,操作简单,不需要过多的劳动力,对技术的要求不高,且卫生情况较好,出酒率高,节约能源,节约粮食资源,便于工业化生产的优点。

第二节 原辅料的要求

凡是含淀粉质的原料如玉米、大米 、高粱、薯类等均可作酿酒原料,要求无霉烂变质 ,无杂质。玉米要选择成色好、无黏性的,最好去胚芽。

  酿酒用水的要求:通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水,都可作为酿造用水。具体可参见国家饮用水卫生标准GB 5749-2006。

第三节 生料酒的品质

生料酒生产与传统白酒生产方法不同,因此酒质存在着较大差异。生料酒的品质具有轻微醪糟气味,酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重 (特别是玉米酒)等特点,必须经过贮存或改造后才能饮用。通过对生料酒理化和色谱分析,我们可以看到,生料酒高级醇含量很高,远远超过 0.15g/100ml标准,特别是异戊醇、正丙醇含量较高 ,这就需要我们在料醪发酵、酒的蒸馏、净化和勾调技艺上重点考虑。