生料酒酿造工艺:酿造.勾调常见问题汇编-酒曲的选用(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 501天前 | 414 次浏览 | 分享到:


1、生料酿酒对于糖化酶要求是怎样的?

生料酿酒所使用的糖化酶的活力单位是熟料酿酒发酵的2-3倍。此外,不同原料的生淀粉其水解的难易程度不同,所需糖化酶的活力也不同。一般情况下,大米淀粉的水解最容易,玉米次之,而高粱较困难。

2、生料酿酒酵母用量是多好还是少好?

活酵母细胞数,在生料发酵过程中,其原料糖化的速度比熟料要慢得多,按道理讲酵母的接种量可少于熟料发酵,但事实上酵母的接种量必须大于熟料发酵1倍以上才能保证生料发酵的顺利进行。这是因为在生料发酵中采用较大的接种量可以保持酵母菌的繁殖优势,从而抑制杂菌的生长。

3、生料酒曲含有哪些酶?

生料酒曲除含有足够的生淀粉糖化酶和酵母细胞数外,还应该含有一定量的与酿酒有关的其它酶类,如液化酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶、脂肪酶和酯化酶等等。这些酶中,有些酶与生淀粉糖化酶有协同作用,可促进糖化发酵过程的进行,缩短发酵周期,提高原料出酒率。另一方面,有些酶的酶解作用可以形成许多香味的前体物质,有些酶可以合成多种香味物质,特别是酯类,从而提高成品酒质量。

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目前我国生料酒曲的质量到底如何?

生料酒曲质量的好坏,对原料能否完全彻底发酵具有决定性的作用。我国的微生物学者和有关专家,研究以及工厂生产生料酒曲已有数十年历史,虽然其生料酒曲一天比一天有所改进和提高,但至今还不是完美无缺的。因此任何一家酒曲都不敢说是“全世界最先进的”或是“目前世界上独一无二的产品”。研究表明:酶制剂是采用黄曲霉或是黑曲霉生产,何种霉能水解支链淀粉?何种霉能水解直链淀粉?酶制剂中采用何种原料作为填充剂?能产酒精的酵母有几十种,选用何种酵母作为发酵剂?何种元素物质能对发酵起到促进作用?何种元素物质对发酵产生仰制作用?何种原料加入生料酒曲好?何种原料加入生料酒曲没有作用等等,都有待于进一步的发掘、研究。这是生料酒曲研究者和生产者必须解决的课题。生料酒曲以及生料酿酒的研究和生产是一门集微生物学,发酵工程学和酿酒技术于一身的复杂工程,由此可见,要达到可以与固态法白酒相媲美的状况,还有很长的路要走。