生料酒酿造工艺:发酵过程中用水.温度.发酵时间.出酒率.容器的常见问题(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 491天前 | 591 次浏览 | 分享到:


1、生料酿酒原料的加水比是多少?

一般情况下,生料发酵的加水比是(1:2.5-4),发酵成熟醪酒精度控制在10—12%为宜。酒精度过高,将抑制酵母菌的发酵,影响发酵周期和原料出酒率。加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关,原料淀粉含量高,加水比大;发酵温度低,发酵周期长,加水比可适当减少。

2、拌料适宜的水温是多少?

根据实际经验,采用60-70度的水温拌料效果较好,50度左右次之,开水拌料效果最差。这是因为采用60-70度的水温既可以杀死原料中的大部分营养细胞,净化发酵体系,又有利于发酵初期糖化酶的作用,能够得到较好的出酒率。采用开水拌料,由于温度高,醪液发黏,不利于糖化酶的作用,影响出酒率。

3、生料发酵适宜的PH值是多少?

生料发酵为多酶系多菌种复合发酵,其各自最适的PH值不尽相同。就生淀粉糖化而言,黑曲淀粉酶的最适PH值为3.5,而根霉淀粉酶的最适PH值为4.5,酵母菌大多在PH值3.5-6范围内发酵正常。一般情况下,生料发酵的初始PH值在4.0-6.0的范围内影响不大,有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可以加入适量硫酸将初始PH值调到4.0左右。

4、生料酿酒发酵温度在什么范围内?

与熟料发酵相比,由于生料发酵发酵周期长,发酵温度宜低。对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲,适宜的发酵温度为26-32度,短期最高温度不宜超过35度。对于采用耐高温酒精酵母的生料曲适宜发酵温度为28-35度,短期最高温度不宜超过38度。温度过低,发酵缓慢,发酵周期长。温度过高,酵母容易衰老,发酵不彻底,易生酸,酒质差,原料出酒率低。

5、生料酿酒的发酵时间是多长?

发酵的时间与原料种类,粉碎粒度,生料酒曲质量和发酵温度等因素有关。其中生料酒曲质量是最主要的因素。正常情况下,发酵5-7天,酒精发酵就已经完成,醪液酒精含量达到最高值,此后醪液酒精度会有所下降。但是为了获得相对而言的酒质,发酵时间应该适当延长至10天左右或更长,以便形成较多的风味物质。在发酵时间延长期间,温度应控制在32度以下,否则极易生酸,引起原料出酒率下降,而且酒质也不会得到提高。

6、生料发酵时需要注意什么?

生料发酵的最初几天,粮粉易沉淀,需每天搅拌一次,以利于糖化发酵的顺利进行。由于液态蒸馏的固有缺陷,液态生料发酵制得的成品白酒同液态熟料发酵一样质量较差,需要进一步加工以提高白酒档次。现在有很多小酒厂和小酢坊使用四川省天府名优酒研究中心的清香型、浓香型、酱香型浓缩酒和各种风味的高度酒进行调配来提升酒质,效果非常明显,基本达到固态法白酒的风格。受到各地市场消费者广泛的好评,这个提高酒质的办法,值得加以推广。

7、生料酿酒产酸的原因及其处理措施?

发酵醪液产酸和酸败有多种原因。如发酵温度过高,发酵时间过长,用曲量过大等等都会导致酸度增加。但是,目前许多采用生料酿酒者所反映的发酵醪液过酸的原因,都是在发酵时由于密封不严,漏气而产生的。如上所述,在发酵时其发酵容器一定要密封,不漏气,不能让外界空气进入参与发酵。发酵醪液过酸必然使出酒率降低。发酵醪液或酒质过酸,只能预防无法调整,唯一的办法采用二次和多次再蒸馏。