生料酒酿造工艺:酒质.品评.口感.储存.老熟等勾调问题(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 431天前 | 492 次浏览 | 分享到:


8、玉米酒的口感是什么味的?

玉米酒口感与酿酒工艺有关。就是说白酒口感取决于酿酒工艺,可以酿造浓香型、清香型等不同香型白酒,酿酒工艺和用曲不同,口感区别很大。玉米酿酒无论熟料还是生料酒缺点是带有油哈子味。这是酿酒的玉米没去掉玉米脐,油脂多造成的。如果是生料白酒,最好还是进行必要的勾兑调味,市场才会认可。

 

9、酿出来的玉米酒为什么一次跟一次的口感不一样?

这个问题是普遍存在的,名优酒厂酿造的白酒也是每一批次不一样。不同的温度发酵,不同的季节,温度很难控制到一致,蒸馏时酒精度不同,蒸馏时压力不同等等,都会影响到成品酒的口感。一般大厂瓶装酒都必须是勾兑好按照一定的质量指标检验合格,进行储存,储存的时间长短各厂不同。

10、熟料固态法和生料液态法白酒风味怎么不同?

熟料发酵和生料发酵白酒风味有着明显的不同。液态法生料白酒完全改变了固态法的工艺条件。主要的变化原因是:前体物质、界面关系、蒸馏方式。

前体物质是构成发酵生成物的基础物质,前体物质与最终产物之间,需要经过许多复杂的变化,在整个变化中,还存在更多的中间产物。传统工艺是加入配糟发酵,配糟经过反复发酵积累了大量的中间产物。而液态法生料发酵是原料粉碎后直接加水发酵,就不会有固态法那样有丰富的前体物质。这是两种白酒风味不同的主要原因。

界面关系,自然界各种微生物围绕着不同界面生活着。这些微生物被吸附在固态物质表面,而使界面对附近微生物的分布和酶活力以及代谢有极大作用。固态法白酒发酵,界面比较复杂,原料、糟醅、填料对于发酵微生物的吸附及其对酶活力和代谢的影响,原料颗粒对微生物的影响,水分多少即改变固液比例关系对微生物的影响等等。固态法白酒的界面关系因素多于液态法白酒。

蒸馏方式,固态法发酵后蒸馏固态糟醅,而液态法发酵是以液态醪液进行蒸馏。由于设备的差异,它们所接收到的压力、温度、加热时间的不同,使热变产物发生变化,引起蒸馏物成分上的不同,造成口味上的差异。

从这几个原因上看,前体物质、界面关系和蒸馏方式是造成固态法白酒和液态法白酒风味不同的关键所在。

11、什么是白酒的微量成分?

蒸馏白酒的成分都是乙醇、水、微量成分三部分组成,这是酿酒行业的共识。对于微量成分的提出、检测、研究以及应用是我国白酒行业取得重要技术进步的主要方面之一。微量成分就是除了乙醇和水的剩余部分。乙醇和水大约占的比例是白酒总质量的98-99%,其余的1-2%都是微量成分。微量成分由有机酸、酯、杂醇、(不含乙醇)醛、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物和其它化合物组成。不同香型和不同工艺的白酒,微量成分的构成品种和数量是不同的。

现在有教授把微量成分进行再分类,也就是把白酒中的1-2%的成分分为3个部分:A、色谱骨架成分,B、协调成分,C、复杂成分。这里面的重点是复杂成分,来源复杂,结构和性质之间的差异复杂,它们之间相互作用的关系复杂,不是色谱骨架成分可比的,它们给白酒质量和风味带来了很大的影响因素。目前复杂成分在白酒中的作用,研究和报道的很少。但是复杂成分的真实存在以及提出来,这是一个重大课题。进行深入研究,将会对于固态法传统白酒、液态法生料白酒以及新型白酒技术的进步和发展方向起到非常重要的作用。