白酒品评第二步-闻(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 424天前 | 319 次浏览 | 分享到:
白酒品评的第二步骤便是闻,而闻则是利用人的嗅觉来进行香气的鉴定。

一、嗅觉的定义

人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用,在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色粘膜,这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞。当有气味的分子随着空气进入鼻腔以后,接触到嗅膜后,溶解于嗅腺分泌液或者借助化学作用而刺激细胞,从而发生神经传动,通过传到至大脑中枢,发生嗅觉。最好的方法是头部略微下低,酒杯放在鼻下,让酒中的香气自下而上进入鼻孔,使香气在闻的过程中容易在鼻甲上产生涡流,使香味分子多接触嗅膜。一般来说,人的嗅觉还是比较灵敏,比一些仪器还灵敏的多。但是人的嗅觉容易疲劳,疲劳后就不容易分辨不出香气。

一般来说,人的嗅觉比仪器更灵敏,正常人经过一段时间的训练,可提高嗅觉的功能。人的嗅觉容易适应,也容易疲劳。当停留在具有特殊气味的地方一段时间以后,对此气味就会完全适应而无从感觉,这种现象叫做嗅觉器官适应。而当人们的社体不适、精神状态不佳时,嗅觉的灵敏度会下降。所以,利用嗅觉闻香要在一定身体条件下和环境中才能发挥嗅觉器官的作用。

动物对气味要比人敏感的多,甚至高出几万倍,因为气味对动物求偶、觅食、认亲、防卫都十分重要。但在个别气味上,也许反而不及人的嗅觉灵敏。人的嗅觉灵敏度很高,在空气中有1/3000万的麝香香气人就能闻出来;乙硫醇的臭气只要有6.6×10³mg/L,就能被人感知。众所周知,犬的嗅觉比人灵敏的多,但针对不同的化学成分上有极大的差异。例如犬对醋酸的灵敏度比人高出1亿倍左右,而对丁酸臭只高出100万倍;但在个别成分上,犬对气味的灵敏度比人还低。

人对气味的感受并不是一成不变的,而是存在个人差异的,并会由于年龄、性别、习惯、民族、嗜好以及身体健康和精神状态等因素的影响而产生波动。如妊娠期、更年期、病后恢复期或过度疲劳时,容易对某种气味过于敏感,或对某种气味迟钝,甚至厌恶。

对香气鉴别不灵敏的嗅觉称为嗅盲,患有鼻炎的人往往容易产生嗅盲。由于嗅觉感受器的嗅细胞存在于鼻腔的最上端淡黄色的嗅觉上皮内,它们所处的位置不是呼吸气体流通的通路,而是被鼻甲的隆起掩护着。带有气味的空气只能以回旋式的气流接触到嗅感受器,所以慢性鼻炎引起的鼻甲肥厚通常会影响气流接触感受器,造成嗅觉功能障碍,有嗅盲者不能参加尝评。

二、闻香的方法

将酒杯端起,放在离鼻子1—3㎝处,用鼻子嗅其香味,初步判定香气情况,然后将酒杯靠近鼻孔进行闻,要先呼气再对酒进行吸气,不得对酒呼气,最多一杯酒闻三次就要进行香味描述,闻完一杯休息片刻再闻另一杯。若香气不正,应根据实际描述出是何种异香气,如有霉味、油气味等;若有特殊香气也应根据实际描述出是何种特殊香气,如曲香、糟香等。闻香次序为:先按照1、2、3、4、5杯酒的顺序逐一的闻,闻完后再按照5、4、3、2、1的顺序逐一闻,并做好记录,分辨香气的浓、淡、然后再从淡到浓逐一加以区别,综合几次闻香情况,排除质量顺序。

对某种酒要做细致的辨别或者难于区分名次时,可以采用其他闻香办法:

1、在一小块吸水纸上注入一定量的酒样,再按上述方法闻其香,然后注有酒样的吸水纸放置半小时左右,再闻其香,这样可以确定放香的时间和大小,同时也可以鉴别香气。

2、在手心中滴入一定量的酒样,再把手握成团,从大拇指和食指间形成的空隙中靠近鼻子,闻其香气。

3、在手背上滴几滴酒样,然后用手涂抹均匀,借助体温使酒挥发,及时闻其气味。

4、酒样评完后,将酒倒出,留出空杯,放置一段时间或者放置过夜,再鉴别空杯留香。

   闻酒的气味,应注意鼻子和酒杯的距离要一致,吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛,嗅闻时,只能对酒吸气,不能对酒呼气。