三、白酒中的香气

白酒中的正常香气大致可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、窖香、泥香和一些特殊香气；不正常香气有焦香和胶香等。

1.陈香：香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。又可分为窖陈、老陈、酱陈和醇陈等。

（1）窖陈：指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

（2）老陈：是老酒的特有香气，丰满、幽雅，酒体一般略带微黄，酒度一般较低。

（3）酱陈：有点酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映。所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，但比较粗糙。

（4）油陈：指带有脂肪酸酯的油陈香气，既有油味又有陈味，但不油蛤，很舒适宜人。

（5）醇陈：指香气欠丰满的老陈香气（清香型尤为突出），清雅的老酒香气，这种香气是由酯含量较低的基础酒贮存所产生的。

2.浓香：这里的浓香指的不是浓香型大曲的香味，而是各种香型的白酒突出自己主体香的复合香气，指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香，一个是浓中带有老窖泥的香气，比如酱香型白酒中的窖底香酒；一个是浓中带底糟的香气，香得丰满得体。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂（异香）等。

3.糟香：糟香是固态法白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，它略带焦糊香气及固态法白酒特有的香气，一般是长期发酵的优质母糟经蒸馏后才能产生。

4.粮香：粮食的香气很怡人，各种粮食有其独特香气，它也应当是构成酒中粮香各种成分的复合香气。这在日常生活中是常见的，浓香型白酒采用混蒸混烧的方法，就是为了获得更多的粮食香气。

实践证明，高粱是酿造白酒的最好原料，其他任何一种单一粮食酿造的白酒的质量都不如高粱白酒，但用其他粮食同高粱一起按一定比例进行配料，进行多粮蒸馏发酵酿造白酒，索取更加丰富的粮香，能获得较好的效果，使粮香更加突出。

5.曲香：曲香是指具有中高温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是川派浓香型名优酒所共有的特点，是区别省外浓香型名优酒的特征之一。

6.馊香：蒸煮后的粮食放置时间太久，开始发酵时产生类似2,3-丁二酮和乙缩醛的综合气味。

7.窖香：具有窖底香或带有老窖香气，比较细腻舒适，一般在川派浓香型白酒中存在较多，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现；而江淮派的浓香型白酒厂家因缺少老窖泥，一般不具备窖底香气。

8.泥香：具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭，泥味，又区别与窖香，比窖香略微粗糙，或者说窖香是泥香恰到好处的体现。

9.特殊香气：不属于上述香气的其他正常香气的统称为特殊香气，如芝麻香、木香、豉香、果香等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气，难以描述。

10.焦香：酒中含有类似与物质烧糊形成的焦味。

11.胶香：应该说是胶臭，指酒中带有令人不愉快的塑胶味。

四、嗅觉的训练

第一组：以玫瑰、香蕉、菠萝、橘子、香草、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物质，分别配置1mg/L~8mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯中，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征。

第二组：取甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸分别配成0.01%的体积分数为30%vol的酒精溶液，分别倒入酒杯中，进行明嗅，以了解各酸类物质在酒中所产生的气味，记下各自特点，认真加以区别。

第三组：取甲酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯分别配成0.01%的体积分数为30%vol的酒精溶液，进行明嗅，以了解各种酯类在酒中所产生的气味，记下各自特点，认真加以区别。