白酒品评第三步-品其味(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 427天前 | 358 次浏览 | 分享到:
白酒品评的第三步骤便是品,而看则是利用人的味觉来进行白酒口感的鉴定。

三、
白酒的

白酒口味一般常用香、醇、爽、杂表示。
过尝评,白酒中香味的感觉可以有以下描述形式:
浓香
------指酒入口后放香大、酒体浓郁的感觉;
喷香
------指酒入口后香气大,冲鼻;
陈香
----指有陈酿老酒的感觉;
香长
-----指香味在口中停留的时间长;
----指香味很小,很快就没有了。
白酒中醇味的感觉分为
醇厚
-----指味道丰满浓厚
----绵软、柔和
醇甜----指甜味突出、持久等。
白酒中爽的感觉有以下描述:
清爽无杂味,有舒适的感觉;
爽快无杂味,味协调有愉快的后感。
白酒中的杂味可分为苦、涩、燥及其他不正常的香味,其他杂味根据实际味觉反应情况进行表示。


四、
味觉训练

第一组:用砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁配制成不同浓度的水溶液,分别倒入酒杯中,密码编号进行品尝,区分何种味感,并写出其味觉特征。呈味物质不同浓度及味觉特征见下表:


在进行味觉训练时,可将蒸馏水编入暗评,以检验味觉的可靠性。

第二组:取乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸,每一种分别配成不同浓度(0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00325%)的体积分数为30%vol的酒精溶液,进行明品,区别和记下之间和不同浓度之间的味道。

第三组:取乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯,每一种分别配成不同浓度(0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%)的体积分数为30%vol的酒精溶液,进行明品,区分和记下它们之间和不同浓度之间的味道。

第四组:取异戊醇、异丁醇、β-苯乙醇、正丁醇、正己醇等高级醇类分别配成0.02%的体积分数为30%vol的酒精溶液,进行明品,以了解醇类物质在酒中所产生的味道,记下各自特点,认真加以区别。

第五组:取甲醛、乙醛、乙缩醛、糠醛、丁二酮等醛酮类物质,分别配成0.1%~0.3%的体积分数为30%vol的酒精溶液,进行明品,以了解醛酮类物质在酒中所产生的味道,记下各自特点,认真加以区别。

第六组:区分酒度高低

用除浊后的固态发酵法白酒或脱臭的使用乙醇以3%vol~5%vol梯度增长配成30%vol~60%vol的不同酒度溶液。分别倒入酒杯中,密码编号,以5杯为一组,品尝区分不同酒度,并写出由低至高或由高致低的酒度排列顺序。

第七组:取黄浆水、酒头、酒尾、窖泥液、糠蒸馏液、丢糟液、霉糟液、底锅水等,分别用体积分数为30%vol的酒精配成适当浓度的溶液,进行明品,以了解酒中的异杂味,记下各自特点。

第八组:取大曲酒、小曲酒、麸曲酒、液态法白酒、固液结合法白酒进行明品,记下各自特点,加以认真区别。


白酒的尝品是对白酒口感的判定,是白酒感官品评中一个非常重要的环节,它能够最直接的反映出白酒在口感上的感受,在白酒感官评定中占50%以上。准确的判断白酒中的呈味物质是对白酒感官质量评定有着非常重大的作用,是对自产酒以及区域流行酒进行正确认识的基础,对自产酒风格的调整和区域流行酒样的开发有着极大的帮助。