白酒中的酯类物质
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 494天前 | 912 次浏览 | 分享到:

在白酒成分中除了水和乙醇外,酯的含量排在第三位。白酒中的酯主要是由醇类物质和酸类物质通过酯化反应脱水生成的,虽然结合的酸类物质不同,但醇类绝大部分都是乙醇,所以,白酒中的酯类物质多是乙酯。白酒中常见的酯类主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等。

酯类是白酒的主要呈香物质,它的数量及量比关系决定了白酒的香型。通常相对分子量小而沸点低的酯放香大,且有各自特殊的芳香。相对分子量大沸点高的酯,香味虽然不强烈,却有极其优雅的香气,所以大分子的酯深受人们的青睐。

由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其他微量成分相比比较高,而且它的阈值比较低,容易被尝出,其呈味作用也是相当重要的。在白酒中,酯类化合物在一定浓度下一般表现出微甜、带涩,并带有一定的刺激感,有些酯类还表现出一定的苦味。

白酒中主要酯类物质的感官特征

名称

沸点(℃)

感官特征

甲酸乙酯

64.3

似桃香气味,刺激,带涩味

乙酸乙酯

76

水果香,味刺激,带涩味

乳酸乙酯

154.5

香气弱,微有脂肪气味,味刺激,带苦、涩

丁酸乙酯

120

脂肪臭气味明显,有似菠萝果香气味,味涩,爽口

乙酸异戊酯

142(267KPa)

似苹果香、梨香

戊酸乙酯

145

较明显脂肪臭,有果香气味,味浓厚,刺舌

己酸乙酯

167

有菠萝果香气味,味甜爽口,带刺激涩感

棕榈酸乙酯

185.5(1333Pa)

白色晶体,微有油味,脂肪气味不明显

油酸乙酯

205

脂肪气味,油味