第81届酒类技术培训酒类系统理论知识已讲解完毕,白酒酿造工艺理论课程、白酒勾调工艺理论课程、果酒酿造工艺理论课程部分已结束,其余理论课程将穿插在实操课程中讲解。
白酒勾调班、白酒酿造班、果酒酿造班学员将开始实操课程。白酒勾调培训班学员进行清香型白酒的酒体设计及问题解决,白酒酿造班学员在酒厂进行清香小曲高粱酒酿酒实际操作,果酒酿造班学员进行水果处理及果汁调配的操作。
学员在进行清香型白酒酒体配方设计前,系统学习了清香型白酒的定义、种类、国家标准,并在刘定平老师带领下解读小曲清香为主体色谱报告,了解各微量成分的合理含量。在实际勾调小样环节,学员先根据老师给出的配方进行勾调计算,计算基酒、调味酒等的添加量,最后进行勾调的实际操作。今天,白酒勾调培训班学员将学习清香型白酒酒体配方设计、清香型白酒常见问题的原因及解决,分别由中心高级工程师刘定平老师、国家评委刘俊老师上课。
白酒由于酿造环节操作的失误,常出现不同程度的香气、口感问题,如酒体失光、浑浊、沉淀、异色、怪杂味、香料味、生料味、新酒味重、酒苦、香冲、理化指标不合格等问题。刘俊老师对酒中常见的颜色、香气、口感问题逐一进行分析,针对问题产生的原因、表现、解决方法都进行仔细的梳理。之后,学员动手设计配方,解决清香型白酒中酒苦、理化指标不合格的问题。
下午,果酒酿造班学员在果酒酿造讲师刘宇双老师带领下,学习果酒倒酒、后发酵处理的理论知识,及果酒的澄清、调配、过滤处理设备的操作原理、操作要点。
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