小曲清香高粱酒玉米酒固态感差工艺解析-天府名优酒研究中心
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 1650天前 | 3168 次浏览 | 分享到:
固态感不强工艺解析及解决方法

解析
固态感不强指的酒中粮香、糟香味不足。

造成问题的物质
固态感不强主要是由于酒中酸类、酯类、醇类物质含量较低。

固态感不强 工艺解析视频


错误操作及酿造解决方法

1 原粮水分
原粮在蒸煮过程中，时间过长使原粮含水过高，造成酒体固态感不强。泡粮时间应不低于8小时，初蒸时间应不低于25分钟，闷水完毕后要求粮食开口率不得低于90%，复蒸时间不低于35分钟。要求原料含水率在57%-62%左右。

2 糖化温度
糖化温度过低使淀粉转化率下降，生成的酯类、酸类物质少，造成固态感不强；糖化温度高，易被感染，生成大量异杂味物质，造成固态感不强。
糖化温度不得高于38℃。

3 发酵温度
发酵温度低，发酵速度减缓，生成的酸类、酯类物质含量少；发酵温度过高，酒糟易被感染，生成大量异杂味物质，固态感不强。
小曲清香型白酒的入窖温度一般24℃-26℃。

4 接酒方式
头酒截取过多、尾酒过多或未断尾酒，酒中酯类、酸类物质含量小，固态感不强。严格按照量质摘酒的方式分段接酒，保证各段酒中微量成分的含量。

固态感不强 工艺改进视频