小曲清香高粱酒玉米酒酒体风格不典型工艺解析-天府名优酒白酒知识库
来源: | 作者:天府名优酒研究中心 | 发布时间: 339天前 | 378 次浏览 | 分享到:
主体香不典型工艺解析及解决方法



小曲清香主体香不典型指的是酒的复合香气不协调,主体香不突出,酒体失格造成的酒体风格不典型的表现。

造成问题的物质
小曲清香酒体风格不典型主要是由于乙酸乙酯的含量不足或过高,以及乙酸乙酯和乳酸乙酯之间的比例不协调,其他各微量成分之间量比关系不协调等因素引起的。

主体香不典型 工艺解析视频


错误操作及酿造解决方法

糊化不足

粮食未熟透,糟醅中可利用的还原糖少,发酵不完全,后发酵不足,酒中酯类物质含量少;泡粮时间不低于8小时,初蒸时间不低于25分钟,闷水完毕后要求粮食开口率不得低于90%,复蒸时间不低于35分钟。

下曲温低
酒曲的糖化力、发酵力差,造成发酵不完全,后发酵不足,酒中乙酸乙酯含量少;下曲温度需根据使用说明书添加,不得低于推荐温度。

掐头过多
由于乙酸乙酯沸点低,大多聚集在酒头,摘酒时掐头过多会导致中段酒乙酸乙酯含量偏低;酒头最多不能超过投粮的1%。

尾酒接多
乳酸乙酯属于高沸点水溶性物质,蒸馏时火力过大或尾酒接取过多,会导致酒中乳酸乙酯含量过高;断尾要断花摘酒,避免尾酒进入酒中。

用曲量小
淀粉转化能力差,可利用的还原糖总量少,造成发酵不完全,后发酵不足,酒中的乙酸乙酯含量少;下曲量需根据使用说明书添加,不得低于推荐用量。

入窖温低
使得酿酒微生物的活力差,发酵不完全,后发酵不足,酒中的乙酸乙酯含量低;入窖温度一般不低于24℃。

发酵期短
发酵不完全,后发酵不足,酒中的乙酸乙酯含量低。发酵周期不少于6天。


配糟用量少
配糟用量少,酒中糟香不足,酒体的复合香差。建议粮糟比大于1:3。


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