白酒中的微量成分主要来自这几个方面!你知道吗?(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 505天前 | 470 次浏览 | 分享到:

 

白酒中的微量成分在白酒中含量非常微小,但是对白酒风味的影响却是巨大的。白酒的勾调主要就是对这2%物质的掌握和应用。    

 

糖化发酵剂对白酒香、味成分的形成影响极大,对产酒率影响也大。质量高的糖化发酵剂生产出的白酒产量高、质量好,所以有用糖化发酵剂的名称来确认酒名的,如用大曲发酵生产的酒叫大曲酒;小曲生产的白酒叫小曲酒;用麸曲生产的酒叫麸曲酒。为了节约粮食,用麸皮代替小麦制的酒曲,所产的白酒为麸曲酱香白酒、麸曲浓香白酒、麸曲清香白酒等。


大曲

糖化发酵剂的原料,大曲一般采用纯小麦,还有用大麦、小麦和豌豆制曲的,但主要原料还是小麦。米曲用大米作原料制作;小曲用米糠(或碎米)为原料制作的酒曲,体积小,呈椭圆形;药曲是在糖化发酵剂的制作中加入中药材。不同原料制的曲,所产酒的香味成分、特征、风格也有所不同,如麸曲制的白酒就不如麦曲制的白酒质量好。


小曲

制糖化发酵剂的工艺也在很大程度上影响着酒曲的质量和所产酒的质量。高温制曲,曲块香气好,干脆、轻,所产酒香浓有陈味;中温制曲,曲块有香气,断面菌丝整齐,所产酒清香、醇和、干净;低温制曲,曲块无香气,菌丝健壮整齐,所产酒香味差,但出酒率高。制曲工艺,水分、温度、湿度、原料粉碎度都与微生物生存的种类、代谢产物的多少、香和味的前提物质的形成等关系密切。由于制曲工艺的不同,因而产生的微量成分种类和含量不同,酒的香型、风格、特征也不同。


麸曲

 

传统工艺方法生产白酒,使用工具、器具的材质大致包括天锅、底锅、钉耙等用的铁;甑桶、云盘、木锨等所用的木材,如楠木、柏木、樟木、柞木、橡木等;甑、挑端所用的楠竹、斑竹、水竹等;冷却场地使用的是石板、青砖、黄泥等;冷却器用的材质铜、锡、铝等。使用量最大的是木材和竹类。这些木材、竹类经过不断地磨损、浸泡、蒸煮等逐渐进入糟醅中,同粮糟一起发酵,产生了特殊的微量的香、味成分,通过蒸馏进入成品酒中,使白酒的香味成分更加丰满、完美。如木材中含有很多香味成分或物质,经过酸、醇的浸渍和微生物的发酵,生成很多有用的香味成分,这些香味成分是优质白酒特殊香味的重要组成部分,也可能是白酒酚类化合物的主要来源。