白酒中的微量成分主要来自这几个方面!你知道吗?(三)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 510天前 | 461 次浏览 | 分享到:

 

白酒中的微量成分在白酒中含量非常微小,但是对白酒风味的影响却是巨大的。白酒的勾调主要就是对这2%物质的掌握和应用。    


储存时间、储存容器材质、储存条件和方法都将影响到白酒的质量。


储存时间

储存时间越长,酒质越好,酱香型白酒的储存期一般在三年以上,浓香型白酒的储存期一般在一年以上。储存期越长的白酒是很好的调味酒。储存目的是促使酒中微量成分的物理变化和化学反应,从而产生新的微量成分。因此,储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素,这些成分使酒体醇厚、绵柔、细腻,储存中浓香型白酒产生陈味或酱味,酱香型白酒则产生很幽雅的果酸味,叫白酒老熟期。


储存容器

储存容器的材料,有瓦坛、陶坛、藤条、猪血、石灰等,这些材料用于制酒海、涂料酒池、铝桶、不锈钢罐等。最好的储存容器是瓦坛或陶罐,但容量太小,最差的是铝桶。瓦坛、陶缸及酒海用来储存调味酒或特殊香味酒;不锈钢桶、酒池用来储存好的基础酒;铝桶短期储存或储存比较差的酒。材料好的容器能给酒带来有益的微量成分,并促进酒中微量成分的变化从而增加酒中有益成分含量。如瓦坛、陶缸中的微量金属元素,酒海中的藤条、猪血、石灰浸出液等都能起到这种作用。铝桶会产生氧化铝等物质,影响酒质,因此现在铝制容器已经被淘汰。


酒坛


酒海

储存条件和方法

储存条件和方法也能促进酒中微量成分的生成。储存在地下室或防空洞、天然岩洞,使酒缓慢地向有益的方向变化,酒的损耗小;储存在室内,酒质变化快,但损耗较大;储存在露天,因自然温度影响大,温差大,也使酒质变化快或老熟快,但损耗也大,安全性差,各有利弊。加速酒的老熟的方法,有的在储藏的大容器中加入少量瓦片、陶片,以加速酒的老熟;也有的采取在使用储存酒时,留少许老酒,再装入新酒,像生产工艺的续糟发酵,称为万年糟,所以这种储存方法称为留酒储存,进而形成了“万年糟、千年窖、百年酒”的框架。实践证明,加入瓦片、陶片、留少许老酒的方法,利于加快酒的老熟、提高酒质,能增加酒中微量成分。还有采用老熟处理剂,磁场、超声波等物理催陈技术的,但效果均不理想。


 

蒸馏是提取发酵糟中乙醇和微量成分的主要手段,在发酵过程中,生成了大量的有益成分,也生成少量的有害成分。蒸馏的主要目的是在蒸馏时尽可能提取有益成分,增加有益成分含量。

分段摘酒或量质摘酒获取微量成分及其比例不同的基酒,酒头一般截取0.5%-2%,酒头含有低沸点的醇溶性香味物质、醛类、烯类。质好的酒头经过1年以上的储存或采取其他措施,使低沸点醛类和烯类挥发或转化,其他香味成分也会发生变化,就可作为调味酒;质量差的酒头回底锅串蒸处理。一段酒或前段酒酒精含量在70%vol左右,二段酒或后段酒酒精含量在55%vol左右;尾酒酒精含量在10%vol-30%vol之间。前段酒醇溶性香味成分更多,己酸乙酯、乙酸乙酯含量高,乳酸乙酯含量低,酒香、醇正、干净。二段酒水溶性微量成分高,醇溶性微量成分减少,乳酸乙酯含量高,香淡味涩。尾酒高沸点物质较多,好的尾酒经过储存或采取措施处理后,可作调味酒;质量差的尾酒回底锅串蒸处理。