酸类物质在白酒中的作用有这几点
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 436天前 | 400 次浏览 | 分享到:

 

酸类物质在白酒中有极其重要的作用,能酒体变得协调醇厚、绵软、回味悠长,主要表现在以下五个方面:

01

增长酒的后味

后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度,或者指味感由强到弱直至基本消失的这一过程时间的长短。酒体后味的长短主要取决于酒中有机酸的含量,尤其是一些高沸点有机酸,酸含量不足是造成白酒寡淡的主要原因。

02

消除酒的苦味

适当含量的酸可使酒体丰满、醇和,酒体中缺乏酸,会使酒出现苦味、显得不醇厚、不协调;而酸过量,白酒可能出现酸涩感、破坏协调度,会使酒变得刺激、尖锐。

03

消除杂味

通过酸中的作用使其他杂味被掩盖或者阈值增加。

 

04

出现回甜或者甜味

白酒中的有机酸能增加酒体的回甜,使酒体醇甜爽口,提升酒体口感。

 

05

减轻中低度酒的水味

有机酸含量是酒质好坏的一个标志,酸含量过低酒会呈现后味短淡,现水味,不协调;酸含量过高,会使酒变得刺激、尖锐。

酸类物质沸点高,溶于水,所以在蒸馏时多聚集于酒尾。酸度高的酒应该单独存放,经长期贮存,可作提升后味的调味酒使用。