高粱酒酿酒工艺:清香型大曲高粱酒酿造工艺(二)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 462天前 | 313 次浏览 | 分享到:



2、蒸料

  蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的微生物,挥发除去原料的杂味。

  原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层稻壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称之“加闷头浆”,加水量为原料量的1.5~3%。整个蒸煮时间约需80分钟左右,初期品温在98~99℃,以后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后,要求达到“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。蒸料前后的水分变化为由45.75%上升到49.90%,酸度由0.62上升到0.67。

   在蒸料过程中,原料淀粉受热糊化,形成α-化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性,部分分解成氨基酸,在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应,生成氨基糖。单宁也在高温下氧化,都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

   蒸料时,红糁顶部也可覆盖辅料,一起清蒸,辅料清蒸时间不得少于30分钟,清蒸后的的辅料,应单独存放,尽量当天用完。

3、加水、扬冷、加曲

  蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水,边加水边搅拌,捣碎疙瘩,使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。

  下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天,料温不易下降,翻拌扬凉时间又长,次数过多,使杂菌有机可乘,在发酵时易于产酸,影响发酵正常进行。根据经验,加曲温度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。

  加曲量的大小,关系到酒的出酒率和质量,应严格控制。用曲过多,既增加成本和粮耗,还会使醅子发酵升温加快,引起酸败,也会使有害副产物的含量增多,以致使酒味变得粗糙,造成酒质下降。用曲过少,有可能出现发酵困难、迟缓,顶温不足,发酵不彻底,影响出酒率。加曲量一般为原料量的10%左右,可根据季节、发酵周期等加以调节。不同季节入缸前的操作条件如表1所示。

1  不同季节入缸前的操作条件

 

4、大渣入缸

   典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平,缸的间距为10~24厘米。渣子入缸前,应先清洗缸和缸盖,然后用7.5公斤开水加60克花椒配制成浓度为0.8%的花椒水洗刷缸的内壁,使缸内留下一种愉快的香气。夏季停产期间还得将地缸周围的泥土挖开,用冷水灌湿泥土,以利地缸传热。

  大渣入缸时,主要控制入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的。因为大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常达38%(湿料)左右,水分53%左右,但酸度较低,仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件,酒醅极易酸败,因此,要坚持低温入缸,缓慢发酵。入缸温度控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正。

  入缸温度也应根据气温变化而加以调整,一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜,11月份以后9~12℃为宜;寒冷季节,发酵室温约为2℃左右,地温6~8℃,入缸温度可提高到13~15℃;3~4月份气温和室温均已回升,入缸温度可降到8~12℃;5~6月份开始进入热季,入缸温度应尽量降低,最好比自然气温低1~2℃。

  大渣入缸水分以53~54%为好,最高不超过54.5%。水分过少,醅子发干,发酵困难,水分过大,产酒较多,但因材料过湿,难以疏松,影响蒸酒,且酒味显得寡淡。

大渣入缸后,缸顶要用石板盖严,再用清蒸过的小米壳封口,还可用稻壳保温。