高粱酒酿酒工艺:川法小曲高粱酒酿造工艺-发酵(一)
来源: | 作者:名优酒研究中心 | 发布时间: 499天前 | 420 次浏览 | 分享到:

(四)发酵工序

要求:箱、桶(池)配合恰当,发酵快慢正常,使多产酒、少产酸和减少其他损失。

要点:根据季节准确使用配糟数量,温度合适,不长杂菌。按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度;根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。配糟量及配糟温度见表l0,装桶条件查对见表11。加大摊凉面积,缩短摊凉时间。踩紧桶,灵活上水。再根据前几酢的吹口情况,调整装桶条件,正常的装桶条件见表12。

10  配糟量及配糟温度
11 装桶条件查对表(配制比例:冬季1:3.5;夏季1:3.8)
12  正常的装桶条件

注:发酵速度系用前几酢实际上升温度除以该酢头吹或二酢上升温度表示。

操作方法:留用配糟要按季节固定

方法:第一甑装满全部留下,第二甑留一定深度。计算刚好够次日配糟和底面糟数量。囤撮数量根据季节、室温调节,以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀倒在囤撮上。在装桶前,清扫净发酵桶(池)和晾堂,撒稻壳少许,摊开囤撮中的配糟,用木锨刮平。摊凉面积要适当宽些,约5O平方米。

出箱摊凉:揭开箱上的草帘、竹席,检查培菌糟。将箱板撤去,用木锨把培菌糟平铺在配糟上,要厚薄均匀,犁成行,摊凉一定时间,收堆装桶。

装桶:先将预留的配糟150~200公斤装入桶底作底糟(厚约10厘米),撤少许稻壳,随即装入混合糟,边装边踩紧,盖上面糟。装完,适当上热水或不上水。泥封发酵。

发酵管理:泥封后24小时检查吹口,以后每隔24小时清桶一次,同时检查吹口。正常情况是:头吹有力;二吹要旺,气味醇香;三吹趋于微弱,气味刺鼻;四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味,可判断发酵情况。

注意事项:

配糟质量

配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精浓度,淀粉含量对出酒率也有影响。要实现正常生产,配糟质量应力求稳定。因此,操作时不能单纯考虑当排发酵要求,还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量为酸度1.1O~1.18,水分67%,稻壳含量12%,淀粉含量5%~5.1%。熟粮水分重、装桶温度和箱老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时,发酵生酸常多;出箱老、发酵温度低,配糟水分常增大;当箱桶配合不当,发酵不正常,以及稻壳用量过少时,配糟会显腻。配糟淀粉在正常发酵情况时,应该是含量低的出酒多。但在实际操作中,有时出酒不多,而配糟淀粉显著减少,这是熟粮水分重或出箱过老,淀粉无形损失增大的结果。生产中应根据配糟质量变化情况。注意加以调整。若当排配糟质量很差、酸度大、水分重、显腻等,淀粉含量虽高亦不能多留,否则会引起连续低产。

配糟用量

使用配糟是为了调节温度、酸度、含酒量,利用残余淀粉和提高蒸馏效率,从而提高淀粉出酒率。因此,配糟的使用比例十分重要,它直接决定发酵糟的混合酸度、酒精浓度和发酵升温。用量过少,酒精浓度过高,发酵温度高,阻止了发酵正常进行;用量过多,酸度大,发酵缓慢,工作量大,煤耗多。据经验,混合糟中每产酒1%时的升温系数为1.2~1.4。为了减轻劳动强度,节约煤炭,配糟用量应适当。

配糟温度

配糟温度高低对装桶温度、发酵速度有直接影响。要求做到装桶时刚好合适,不能高,高了不易晾凉,易造成温度不匀;更不能低,低了达不到进桶温度要求,出酒率低。必须在头天结合天气、收箱温度,注意掌握好囤撮数量,使每日装桶时温度均匀合适。如果气候突然变化,上班时检查囤撮内糟子偏热,可踩动撮边,使糟子开口散热;倒糟子时端起撒开,用锨扬、电扇吹或扩大摊凉面积等。配糟过凉可减少用量、缩短摊凉的时间,或换一部分热糟子。