（五）蒸馏工序

要求：截头去尾，酒度63度以上；不跑汽、不夹花吊尾，损失少。

要点：

黄水早放；底锅水要净；装甑要均匀疏松，不要装得过满；火力大且稳，流酒温度控制3O℃，酒尾要吊净。

操作方法：

放黄水：在放泡粮水后，即可放出发酵桶内的黄水，第二天开桶蒸馏。

装甑：在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮内，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理)，挖出发酵糟2～3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。先上2～3撮发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平稳。装满甑时，用木刀刮平(四周略高于中间)，垫好围边。上甑毕，盖好云盘，安好过汽筒，准备接酒。

蒸酒：盖好云盘后，检查云盘、围边、过汽筒等接口处，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水温度和火力均匀；截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。

配糟管理：蒸馏毕，糟子出甑，摆放在囤撮上，作下酢配糟用。囤撮个数和摆放形式，视室温变化而定。

注意事项

① 发酵糟过湿(特别是下层)，应酌加熟糠。

② 注意底锅水应清洁，否则会给酒带来异味，影响酒质。

③ 必须探汽装甑，不能见汽装甑，否则会影响出酒率。

（六）贮存

要求：

基础酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿。

陈酿设备采用符合食品安全要求的陶坛或不锈钢贮酒罐。

操作方法：

组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析，并划分质量等级。将基础酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪基础酒在陈酿过程中的质量状况。根据生产情况及时并坛。

三、川法粳高梁小曲酒工艺操作控制条件

川法小曲白酒传统采用糯高梁，现在糯高粱产量远不能满足白酒生产所需，所以普遍使用粳高粱(或杂交高粱)来生产小曲酒。故将粳高粱小曲酒工艺操作控制条件介绍如下：①泡粮6-8小时，干发8～10小时；②初蒸16～18分钟，闷水14～20分钟，复蒸80～90分钟；出甑时100公斤干粮增重至220 公斤左右，化验水分60％～61％，收箱水分57％～58％；③ 用曲量0.6％，培菌期25.5～26.5小时，35.8～36℃出箱，化验原糖4％～4.5％；④配糟3倍左右，混合前培菌糟，配糟温差4～5℃，团烧温度24.5～25℃，旱桶，5天发酵，发酵最高温度38℃ 。